Garnelen auf dicken Bohnen im Krustentierfond

Zutaten für 2 Personen:

4 Garnelen (8/12er Größe)
2 Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen, angedrückt
300 g Dicke Bohnen
300 ml Krustentier- oder Muschelfond (eigener)
80 ml Karottensaft (Bio)
60 ml Tomatensaft (Bio)
40 ml Noilly Prat
Butter, eiskalte Stückchen
Olivenöl
Salz + Pfeffer

Dicke Bohnen eine Minute blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnenkerne aus der Hülse drücken. Kurz vor dem Servieren1 EL Butter in Topf oder Pfanne schmelzen, die Kerne darin schwenken, erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Fond, Karotten-, Tomatensaft und den Wermut um etwa ein Drittel einkochen. Sollten gekaufte Fonds verwendet werden, müssen diese wahrscheinlich weiter eingekocht werden, um einen kräftigen Geschmack zu bekommen. Etwa 30 g eiskalte Butterstückchen einrühren und den Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Köpfe von den Garnelen abdrehen, die Kruste auf dem Rücken der Schwänze mit einer Schere aufschneiden, das Rückenfleisch leicht einritzen und den Darm herausziehen. Garnelenköpfe und -schwänze gut abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Rosmarin zufügen und Köpfe und Schwänze in der Kruste bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten braten, bis die Garnelen eine rote Farbe angenommen haben. Kruste von den Schwänzen entfernen.

Zum Anrichten die Bohnen in die Tellermitte geben, die Schwänze darauf setzen und den Fond darum angießen. Als Beilage zum Stippen ein ofenfrisches Ciabattabaguette.

Die angebratenen Krusten sollte man einfrieren und sammeln, um später daraus einen eigenen schönen Fond zu kochen.