Duett von Venusmuscheln und Garnelen in Kapernsauce auf Tonnarelli mit Sepiatinte

Zutaten für 4 Personen:

4 Garnelen, Seawater (13/15er Größe)
1 Knoblauchzehe, angedrückt
2 Rosmarinzweige
4 Tomatenviertel, enthäutet und entkernt
4 Broccoliröschen
Olivenöl
250 g Pasta (Tonnarelli mit Sepiatinte)
Salz + Pfeffer

Für das Muschel kochen:
1 kg Venusmuscheln
200 g Gemüse (Sellerie, Möhre, Lauch)
3 Knoblauchzehen, angedrückt
50 ml Olivenöl zum Anschwitzen
200 ml Weißwein, zum Ablöschen

Für die Fertigstellung der Sauce:
200 ml Muschelfond (vom Muschel kochen)
40 ml Wermut, trocken (Noilly Prat)
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe fein gewürfelt
2 Tomaten, enthäutet, entkernt, gewürfelt
1 EL Kapern (Nonpareilles)
2 EL Olivenöl (kalt gepresst)
1 TL Speisestärke in 2 TL Wasser
Pfeffer

Muscheln mit kaltem Leitungswasser gut durchspülen, säubern und abtropfen lassen. Wenn das unterlassen wird, kann die Sauce beim späteren Reduzieren schnell zu salzig werden, da sich in den Muscheln noch Meerwasser befindet.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, das grob zerkleinerte Gemüse und die Knoblauchzehen darin anschwitzen, Muscheln zufügen und das Ganze mit dem Wein ablöschen. Die Muscheln bei geschlossenem Topf etwa 8-10 Minuten köcheln lassen, auf ein Sieb geben, den Fond auffangen und ihn anschließend zweimal durch ein Tuch passieren, damit restlicher Sand sicher entfernt ist. Die Muscheln auslösen, das Fleisch kräftig mit kaltem Wasser abbrausen, um auch hier den restlichen Sand weg zu spülen und beiseite stellen. Es werden etwa 13-15 % also knapp 150 g reines Muschelfleisch übrig bleiben, mehr nicht. Ausgekochtes Gemüse und Muschelschalen entsorgen.

Muschelfond aufkochen, Wermut, Schalotten-, Knoblauch- und Tomatenwürfel zugeben und um etwa ein Drittel einkochen. Zwischendurch prüfen, ob der Fond nicht zu salzig wird, dann nicht weiter reduzieren. Mit Pfeffer würzen, Salz bringen die Muscheln ausreichend mit. Kapern mit dem Muschelfleisch zufügen und 2 EL kalt gepresstes Olivenöl unterrühren. Mit etwas Speisestärke für die gewünschte Bindung sorgen.

Zwischenzeitlich Broccoliröschen einige Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und mit Küchenkrepp trocknen. In Topf oder Pfanne etwas Öl erhitzen, den Broccoli darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenviertel für 2 Minuten mit in den Topf geben, erhitzen und etwas salzen.

Die Schale der Krustentiere auf dem Rücken mit einer Schere bis zum letzten Glied am Schwanzende aufschneiden. Kruste abnehmen und Garnele entdarmen, wenn erforderlich. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit den Schalen, Knoblauch und Rosmarin aromatisieren. Garnelen darin von jeder Seite etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sie eine rote Farbe aufweisen. Jetzt etwas salzen.

Pasta nach Packungsanweisung kochen, abtropfen lassen und mit einer Gabel auf die Teller geben und zu einem Nest eindrehen. Die Garnele stehend hineinsetzen, Gemüse anlegen und die Pasta mit der Muschel-Kapern-Sauce überziehen.