Dreierlei vom Fischmarkt an Schwarzwurzeln, Möhren, Erbsen und roten Camarguereis

Zutaten für 4 Personen:

600 g Kingklipfilet
3 EL Semmelbrösel
4 Stinte
1 EL Mehl
4 Jakobsmuscheln
4 Scheiben Bacon
Olivenöl
Salz
150 g roten Carmarguereis

Für das Gemüse:
200 g Erbsen(TK)
4 Möhren
1 EL Butter
500 g Schwarzwurzeln
2 EL Essig
1 EL Mehl
1 Schalotte, fein gewürfelt
150 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne
1 Prise Zucker
1 Prise Koriander
Pfeffer
Salz
Zucker
Muskat
Mehlbutter

Mit dem Gemüse fange ich an, denn das braucht insgesamt die längste Zeit.
Möhren mit dem Sparschäler abziehen und klein würfeln. Erbsen und Möhren wegen der unterschiedlichen Garzeiten getrennt in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, beide Gemüse darin wieder erhitzen, schwenken und mit einer Prise Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Zum Schälen der Schwarzwurzeln werden am besten Gummihandschuhe angezogen, da die austretende milchige Flüssigkeit unschöne Flecken auf der Haut hinterlässt, die man nur schwer wieder wegbekommt.
Wurzeln unter fließendem Wasser schrubben, mit dem Sparschäler dünn abschälen und in gleich lange Stücke schneiden. Sofort in mit Essig und Mehl vermischtes Wasser legen, damit sich die Wurzeln nicht verfärben.
2 EL Butter in einem Topf zerlassen, Schalottenwürfel und die Schwarzwurzeln darin andünsten. Anschließend Brühe und Sahne aufgießen, etwas Zucker dazugeben und die Wurzeln in etwa 10 Minuten im offenen Topf gar köcheln lassen. Mit Pfeffer, Salz, Muskat und Koriander würzen und die Sauce mit etwas Mehlbutter binden. Die Zuberreitung dieses Gemüses ist zwar mit einigem Aufwand verbunden, dafür schmeckt es aber auch besser als die Fertigware von bofrost und Co.

Camarguereis etwa 30 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen und anschließend auf ausgestellter Platte noch 15 Minuten quellen lassen.

Kingklipfilets salzen, mit der Hautseite in die Semmelbrösel drücken und diese Seite in heißem Olivenöl recht scharf anbraten. Dabei beobachten, wie das zunächst glasige Fleisch seitlich langsam weiß und damit gar wird. Sobald die Filets etwa ein Drittel durchgegart sind, wenden und das Fleisch auf ausgestellter Platte langsam durchziehen lassen.

Stinte salzen, in Mehl wenden und die Fische innerhalb von etwa 3 Minuten ringsherum hellbraun braten.

Die Jakobsmuschelnüsschen jeweils in eine Baconscheibe einwickeln und sie von beiden Seiten jeweils 1-1 ½ Minuten scharf anbraten. Etwas salzen.

Meeresbewohner dekorativ auf  Teller verteilen, das Gemüse und den Reis darum anrichten.