Skreitranchen auf der Haut gebraten mit Schmortomaten und Buchweizengemüse

Zutaten 2 Personen:

400 g Skreifilet mit Haut
½ Tasse Buchweizen
300 ml Brühe
1 Möhre
½ Kohlrabi
1 Peperoni, rot
1 Peperoni, grün
1 Schalotte, fein gewürfelt
8 Kirschtomaten
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
Olivenöl
1 Prise Zucker
Salz + Pfeffer
Fleur de Sel

Möhre und Kohlrabi putzen, mit einer Juliennereibe daraus feine Streifen hobeln und diese in feine Würfel von 1-1,5 mm Kantenlänge schneiden. Peperoni waschen, trocknen, längs halbieren, die Samen und Scheidewände herauskratzen, dann die Schoten erst in feine Längsstreifen schneiden und anschließend ebenfalls fein würfeln.

Brühe in einer Stielkasserolle zum Kochen bringen, erst die Peperoniwürfel 20 Sekunden darin blanchieren, dann Möhren- und Kohlrabibrunoise zufügen und alles zusammen weitere 10 Sekunden wallend kochen. Anschließend das Gemüse durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf abgießen, die Brühe wird noch gebraucht, sofort eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Buchweizen unter fließendem Wasser gründlich spülen und in der aufgefangenen Brühe gar kochen. Das Getreide durch ein Haarsieb abgießen und unter fließendem, kalten Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt. Gut abtropfen lassen.

Für das vorbereitete Gemüse 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel glasig darin anschwitzen, Buchweizen zufügen und kurz durchrühren, so dass das restliche Spülwasser verdunsten kann. Die Gemüsebrunoise zufügen, gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwischenzeitlich die Tomaten mit 2 EL Olivenöl, Rosmarin, Thymian und den Knoblauchzehen in einer geschlossenen Stielkasserolle bei geringer Hitze etwa 20 Minuten schmoren. Kräuter und Knoblauch entfernen und die Schmortomaten mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Durch den Saft der aufgeplatzten Tomaten in Verbindung mit dem Olivenöl und den Gewürzen ist eine schöne, schlanke Sauce entstanden.

Skreifilet waschen, mit Küchenkrepp trocknen, evtl. noch vorhandene Gräten entfernen und in serviergerechte Tranchen schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Stücke auf der Hautseite kurz scharf anbraten, dann bei mittlerer Hitze weiter braten, bis das zunächst glasige Fleisch zu etwa zwei Drittel gegart, das heißt weiß geworden ist. Tranchen vorsichtig wenden und bei ausgestellter Kochplatte gar ziehen lassen. Mit etwas Fleur de Sel würzen.

Buchweizengemüse in die Tellermitte geben, die Skreitranchen darauf setzen, Schmortomaten rundum anlegen mit dem Sud begießen.