Barramundifilet mit Jakobsmuscheln auf Rosenkohl-Paprika-Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

4 Barramundifilets mit Haut
4 EL doppelgriffiges Mehl
8 Jakobsmuscheln
500 g Rosenkohl
1 rote Paprika
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
400 ml Fischfond
100 ml Weißwein
2 cl Noilly Prat (frz. Wermut)
150 ml Sahne
Olivenöl
Butter
Pfeffer + Salz
Muskatnuss

Barramundi, der König der Fische, wie er in Australien genannt wird, gehört zu den Edelfischen und ist mit das Beste, was man aus dem Meer bekommen kann. Er lebt im gesamten Indopazifik, kann bis zu 2 m lang und etwa 60 kg schwer werden. In Australien wird er inzwischen auch gezüchtet und kommt als Portionsfisch mit 400-600 g in den Handel. Sein Fleisch ist weiß, saftig und zart, dabei aber von fester Konsistenz. Bei uns ist dieser exotische Speisefisch weniger bekannt, deshalb ist er z.Zt. noch selten auf den Märkten zu finden.

Fischfond, Weißwein und Noilly Prat in einer Kasserolle zum Kochen bringen und um die Hälfte reduzieren. Sahne zugießen und die Sauce bei geringer Hitze sämig einkochen lassen. Das dauert etwa 20 Minuten.

Rosenkohl in Blättchen zupfen. Das ist zwar viel Arbeit, aber es lohnt sich. Aus dem deftigen Kohl wird eine leichte und sehr leckere Beilage. Blätter in kochendem Wasser max. eine Minute blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Gut ist es, die Blättchen anschließend noch mit Küchenkrepp zu trocknen.

Paprika putzen, in kleine Würfel oder Rauten schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze garen. Das dauert etwa 10 Minuten, dann haben die Paprikawürfel noch „Biss“. Jetzt die blanchierten Rosenkohlblättchen dazu geben, erhitzen und gut durchschwenken. Mit Pfeffer und Salz würzen. Nach Geschmack auch Muskatnuss darüber reiben.

Die Barramundifilets, es sind vergleichsweise schmale aber sehr dicke Stücke, werden von der Seite gebraten. Dazu einseitig in doppelgriffiges Mehl drücken und auf dieser Seite in Olivenöl scharf anbraten. Thymian-, Rosmarinzweige und Knoblauch mit in die Pfanne geben. Nach etwa einer Minute wird die Hitze auf die Hälfte heruntergestellt und nach weiteren ca. 5 Minuten (je nach Dicke des Filets) gewendet. Filet auf kleinster Hitze zu Ende garen. Den Fortschritt kann man gut an der Seite verfolgen, wenn das glasige Fleisch langsam weiß wird. Mit etwas Salz würzen.

Die Jakobsmuscheln öffnen, unter fließendem Wasser waschen und die Nüsse mit dem Corail herauslesen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, einige Tropfen Öl hineingehen und die Jakobsmuscheln darin bei guter Hitze eine Minute von jeder Seite braten. Von der Platte schieben und ruhen lassen. Etwas salzen.

Gemüse auf die Teller verteilen, das Fischfilet darauf setzen, mit den Jakobsmuscheln dekorieren und Wildreis dazu servieren.