Fisch im Schinkenmantel auf Safranrisotto und buntem Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

Für den Fisch:
700 – 800 g Rückenfilet vom Kabeljau, Rotbarsch, Steinbeißer oder Kingklip
12 große Scheiben Parmaschinken
2 EL süßen körnigen Senf
1 EL Löwensenf, scharf
1 EL weiche Butter
½ Bund Petersilie, fein gehackt
2 EL Kapern, fein gehackt
30 g Parmesan, frisch gerieben
Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl

Für den Reis:
200 g Risottoreis
2 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
10 g Ingwer, fein gehackt
150 ml Wermut (Noilly Prat)
300 ml Geflügelbrühe
2 Tütchen Safran
1 TL Curry
Butter

Für das Gemüse:
2 Spitzpaprika, rot
1 Paprika, gelb
1 Zucchini
1 Bund Lauchzwiebeln
50 g Gorgonzola
1 EL Butter

Für den Fisch eine Paste aus Senf, Butter, Petersilie, Kapern und Parmesan zusammenrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Fischpäckchen die Schinkenscheiben überlappend nebeneinander legen. Die portionierten Rückenfilets mit der Paste bestreichen, auf die Schinkenscheiben legen, links und rechts über den Fisch klappen und ihn stramm aufwickeln. Zunächst beiseite legen.

Für den Reis Schalotte, Knoblauch und Ingwer in 1 EL Butter glasig anschwitzen. Den Reis dazu geben und ebenfalls kurz anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen und unter Rühren einkochen, bis die gesamte Flüssigkeit fast verdampft bzw. aufgesogen ist. Safran und Brühe zufügen, kurz aufkochen einige Male durchrühren und den Reis bei geringer Hitze quellen lassen. Bei Bedarf hin und wieder unter Rühren weitere Brühe einrühren. Nach etwa 20 Minuten ist der Risotto gar. Er sollte keine trockene sondern eine leicht sämige Konsistenz haben. Evtl etwas Butter einrühren und ihn mit Pfeffer abschmecken. Salz wird wohl nicht mehr nötig sein, denn die Brühe bringt schon einiges mit.

Das Gemüse sehr klein schneiden und in 1 EL Butter kurz anschwitzen. Gorgonzola würfeln und mit zum Gemüse geben. Bei geringer Hitze garen, dabei hin und wieder durchrühren und den Käse gut verteilen. Durch ihn bekommt das Gemüse Bindung. Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken. Es sollte nicht zu weich gegart werden, sondern etwas Biss behalten. Die Garzeit beträgt etwa 10-12 Minuten.

Für den Fisch Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Päckchen von jeder Seite etwa drei Minuten bei mittlerer Hitze braten.

Zum Anrichten den Risottoreis in die Tellermitte geben, Fischpäckchen schräg aufschneiden und darauf setzen. Das bunte Gemüse darum verteilen.