Coneyfilets auf der Haut gebraten mit Pilzen und Rucola-Kartoffel-Püree

Zutaten für 2 Personen:

2 Coneyfilets mit Haut
2 EL Rapskernöl
Fleur de Sel
200 g Kräuterseitlinge
1 EL Butter
1 EL Rapskernöl
Pfeffer + Salz

Püree:
30 g Rucola
450 g Kartoffeln
200 ml Milch
1 EL Butter
Salz
Muskat, frisch gerieben

Der Coney, auch Strawberrygrouper (Erdbeergrouper) genannt, gehört zu den barschartigen Fischen. Er lebt in den Riffgebieten Südfloridas, im Golf von Mexiko und rund um die Karibischen Inseln. Meistens ist seine Färbung orangebraun und mit blauen Punkten übersät. Coneys haben festes weißes Fleisch, das sich gut zum Braten, Grillen und Schmoren eignet.

Fisch filetieren und die Hautseite leicht einritzen ohne das Fleisch zu verletzen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch auf der Hautseite scharf anbraten. Da sich die Filets zunächst durch die Hitzeeinwirkung wölben, sollte man sie mit dem Pfannenheber auf den Pfannenboden drücken, bis sie plan liegen bleiben. Das dauert etwa 30 Sekunden, anschließend die Hitze auf halbe Kraft herunterstellen und das Fleisch nach ca. 5 Minuten wenden. Herdplatte ausstellen und den Fisch in der noch heißen Pfanne fertig garen. Das dauert noch mal etwa 3-5 Minuten je nach Dicke der Filets. Mit etwas Fleur de Sel würzen.

Kräuterseitlinge sind Zuchtpilze und mit den Austernpilzen verwandt. Sie sind aber noch edler und würziger und ähneln den Steinpilzen im Geschmack. Sie müssen nicht gereinigt werden und sind vollständig verwendbar. Das Fleisch bleibt auch beim Garen bissfest. Die größeren Pilze einmal längs halbieren, die kleineren bleiben ganz.

Butter und Rapsöl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Pilze bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Einmal wenden. Die fertig gegarten Pilze mit Pfeffer und Salz würzen.

Rucola entstielen, waschen und trocken schleudern. Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser garen. Durch die Presse geben oder mit einem Stampfer zu Mus drücken. Rucola unter Zugabe von 100 ml Milch pürieren, zu den Kartoffeln geben, gut verrühren und soviel Milch dazu gießen, bis der Brei die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die Butter hineindrücken, schmelzen lassen und gut verrühren. Mit etwas geriebenem Muskat und Salz abschmecken.

Fisch mit dem Püree und den Pilzen auf Tellern anrichten, evtl. das Püree noch mit einer gerösteten Scheibe Pancetta dekorieren.