Adlerfischfilet auf Spitzkohl und Rote-Bete-Sellerie-Püree

Zutaten für 2 Personen:

2 Adlerfischfilets mit Haut (je ca. 160 g)
1 Spitzkohl
1 Rote Bete (vorgekocht)
100 g Knollensellerie
1 große Kartoffel
Milch
Rapsöl
Butter
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer

Blätter vom Spitzkohl abstreifen, Rippen herausschneiden, Blätter in mundgerechte Streifen schneiden und 1-2 Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren. Wasser abgießen, Kohlblätter eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Kurz vorm Anrichten Butter in einer Pfanne schmelzen, die Kohlstreifen darin kurz erhitzen, einige Male wenden und dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffel und Selleriescheibe schälen, in Würfel schneiden und in etwa 10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Wasser abgießen, Rote Bete würfeln und zusammen mit Kartoffel und Sellerie unter Zugabe von etwas Milch pürieren. 1 EL Butter im Püree schmelzen lassen und es mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Haut der Fischfilets mit etwas Öl einpinseln und leicht salzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite scharf anbraten. Dadurch zieht sie sich  zusammen und das Fleisch will sich nach oben wölben. Um das zu verhindern, einen Topf auf die Filets setzen, die diese während des Anbratprozesses nach unten drücken. Hitze auf halbe Kraft herunter stellen und den Topf nach einer knappen Minuten wieder entfernen,  denn die Filets bleiben jetzt flach liegen. Fleischseite leicht salzen.

Fisch mit geringer Hitze weiter garen, dabei den Garfortschritt an den Seiten beobachten, bis das zunächst glasige Fleisch etwa zur Hälfte gegart, das heißt weiß geworden ist. Tranchen vorsichtig wenden und bei ausgestellter Kochplatte noch etwa eine Minute gar ziehen lassen. Im Kern sollte das Fleisch dabei noch ganz leicht glasig bleiben. Die Haut ist kross gebraten, ist sehr lecker und sollte mitgegessen werden.

Zum Anrichten, den Kohl auf dem Teller verteilen und das Adlerfischfilet darauf setzen. Das rote Püree daneben platzieren.