Adlerfischfilet auf der Haut gebraten in einem Muschel-Senf-Schaum

Zutaten für 2 Personen:

2 Adlerfischfilets mit Haut (je ca. 160 g)
250 g Kartoffeln
250 g Möhren
100 g rote Spitzpaprika
½ Kopf Broccoli
Milch
Olivenöl
Butter
Salz

Der Adlerfisch ist ein Küstenfisch und gehört zur Familie der Umberfische. Er ist ein  Raubfisch mit dunkelsilbriger Körperfarbe und wird bis ca. 1,50 m lang. Im Handel hat er meistens nicht mehr als 60 cm und wiegt etwa 2 – 3 kg. Diese Art ist von der Biskaya bis zum Senegal verbreitet, kommt aber auch im gesamten Mittelmeer und im Schwarzen Meer vor.

Er hat einen guten Ruf als Speisefisch, denn sein zartes Fleisch ist von hoher Qualität. Er eignet sich für alle Zubereitungsarten, sollte aber nicht zu scharf gebraten und gewürzt werden, um sein feines Aroma nicht zu überdecken.

Zubereitung:

Die gründlich geschuppte Haut der Fischfilets – das macht der Fischhändler – mit etwas Öl einpinseln und leicht salzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite kurz scharf anbraten. Dadurch zieht sie sich  zusammen und das Fleisch will sich nach oben wölben. Um das zu verhindern, einen Topf auf die Filets setzen, die diese während des Anbratprozesses nach unten drücken. Hitze auf halbe Kraft herunter stellen und den Topf nach einer knappen Minute wieder entfernen,  denn die Filets bleiben jetzt flach liegen. Fleischseite leicht salzen.

Fisch mit geringer Hitze weiter garen, dabei den Garfortschritt an den Seiten beobachten, bis das zunächst glasige Fleisch etwa zur Hälfte gegart, das heißt weiß geworden ist. Tranchen vorsichtig wenden und bei ausgestellter Kochplatte noch etwa eine Minute ziehen lassen. Im Kern sollte das Fleisch dabei noch ganz leicht glasig bleiben. Die Haut ist kross gebraten, ist sehr lecker und sollte mitgegessen werden.

Für den Muschelschaum:

250 ml Sud vom Muschelkochen
60 ml Noilly Prat (trockener frz. Wermut)
100 ml Sahne
1 TL Senf
Mehlbutter

Muschelsud aufkochen, Noilly Prat und die Hälfte der Sahne zufügen und alles auf fast die Hälfte einkochen. Mit Senf abschmecken und mit dem Einrühren der Mehlbutter für die gewünschte Sämigkeit sorgen

Kurz vorm Servieren Sud aufkochen, restliche Sahne zufügen und die Sauce mit dem Mixer aufschäumen.

Als Beilage bei diesem Gericht ein Kartoffel-Möhren-Stampf mit kleinen Paprikawürfeln und blanchierte, in geschmolzener Butter geschwenkte Brokkoliröschen.