Rotbarbenfilets auf pikanter Erbsencreme
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Zutaten für 2 Personen:
2 Rotbarbenfilets je ca. 60 g
400 g Erbsen, extra fein (TK)
1 Schalotte, fein gewürfelt
60 g Lauch, das Weiße
5 g Ingwerwurzel
1 Stange Zitronengras
30 g Butter
½ Zitrone, den Saft
Zucker
Salz
4 cl Wermut trocken (Noilly Prat)
150 ml Hühnerbrühe
60 ml Sahne
Olivenöl
Lauchstange und Ingwerwurzel in feine Scheiben, Zitronengras halbieren und zusammen mit den Schalottenwürfeln in der Butter glasig anschwitzen und mit Brühe, Noilly Prat und Zitronensaft ablöschen. Bei geschlossenem Topf und geringer Hitze 5 Minuten kochen. Erbsen gesondert in etwas Wasser 30 Sekunden kochen, abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. So behalten sie eine schöne grüne Farbe, die etwas verloren ginge, wenn sie mit dem Gemüse zusammen gegart würden.
Zitronengras aus dem Gemüse herausfischen. Erbsen zufügen, alles mit dem Mixstab gründlich pürieren und durch ein Haarsieb passieren, so dass eine schöne glatte Creme entsteht.
Sahne einrühren und die Erbsencreme mit Zucker und etwas Salz abschmecken. Die Creme sollte leicht süßlich sein und eine pikante Zitronensäure haben.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets etwas salzen, mit der Hautseite nach unten hinein geben und anbraten, dabei die Fischstücke mit Pfannenwendern oder durch Auflegen eines Topfes auf den Pfannenboden drücken, um ein Wölben der Filets zu verhindern. Nach etwa 10-20 Sekunden, je nach Größe, bleiben sie plan liegen und können ohne weitere Hilfsmittel fertig gebraten werden. Hitze herunterstellen und den Garfortschritt beobachten. Sobald das Fleisch zu etwa zwei Drittel durchgegart ist, man kann es an den Seiten erkennen, wenn das zunächst glasige Fleisch weiß wird, Filets wenden und auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen. Der ganze Vorgang dauert nur ein paar Minuten.
Erbsencreme in tiefe Teller geben, die Rotbarbenfilets halbieren und leicht überlappend in der Tellermitte platzieren. Wer noch etwas mehr Farbe auf dem Teller haben möchte, kann eine fein gewürfelte Peperonischote auf der Suppe verteilen.
