Perlhuhn-Consommé mit pochiertem Wachtelei und Gemüsebrunoise

Diese Consommé ist als Vorsuppe oder Zwischengericht bei einem Menü gedacht

Zutaten für 4 Personen:

1,2 Liter Perlhuhnbrühe (aus Vorrat)*
4 Wachteleier
1 Liter Wasser
2 EL Weißweinessig
½  Möhre
½ Stange Lauch, das Weiße    50 g Knollensellerie
1 Zucchini
Portwein, weiß oder Sherry dry
1 EL Petersilie, fein gehackt
Salz evtl.
Zucker evtl.50 g Knollensellerie
1 Zucchini
Portwein, weiß oder Sherry dry
1 EL Petersilie, fein gehackt
Salz evtl.
Zucker evtl.
Wachteleier aufschlagen und in jeweils einen Eierbecher gleiten lassen. Das hat neben der besseren weiteren Handhabung auch den Vorteil, dass man sieht, ob das Ei heil geblieben ist. Einen Liter Wasser mit 2 EL Weißweinessig zum Kochen bringen und kräftig rühren, so dass sich ein Strudel bildet. Die Wachteleier jeweils einzeln dort hineingleiten und etwa 1 bis 2 Minuten im Wasser ziehen lassen. Es darf dabei nicht sprudelnd kochen. Fertige Eier mit einer Schaumkelle herausholen und die ausgefransten Ränder mit Schere oder Messer begradigen.

Das Gemüse für die Suppeneinlage in sehr kleine Würfel von 2-3 mm Kantenlänge schneiden. Das ist mit einem Messer zwar etwas zeitaufwendig, aber so ist die feine Küche nun mal. Diese Brunoise in etwas Brühe eine halbe Minute kochen, durch ein Sieb abgießen (Brühe auffangen), eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

Perlhuhnbrühe erhitzen und um ein Drittel reduzieren. Je nach Vorliebe mit etwas weißem Portwein oder trockenem Sherry verfeinern. Zum Schluss die Consommé noch mal mit Zucker und Salz nachwürzen wenn nötig.

Je 1 TL Brunoise und ein pochiertes Wachtelei in tiefe Teller oder Tassen geben, mit der heißen Consommé auffüllen und mit etwas Petersilie bestreuen.

* Siehe Rezept: „Klare Perlhuhnbouillon auf Vorrat, eine Brühe mit vielen Möglichkeiten“. Auch andere Geflügelbrühen sind natürlich möglich.