Essenz von der Petersilienwurzel

Das ist eine schöne Vorspeise oder Zwischengang bei einem Menü

Zutaten für 4 Personen:

500 g Petersilienwurzeln o. Grün
1 Bund Petersilie
½ Möhre
15 g Ingwer, in Scheiben
1 Schalotte, in Scheiben
½ TL Pfefferkörner, schwarz
1 Liter Geflügelfond
1 Chilischote, getrocknet
40 ml Sherry, fino
Salz

Da ich des Öfteren Perlhühner einkaufe, weil sie ein aromatisches Fleisch haben, von denen ich aber nur die ausgelösten Brüste und die Keulen für einen Fleischgang verwerte, werden die Karkassen mit dem Restfleisch für das Kochen eines Fonds zurück gelegt. Aus diesen Resten von vier Vögeln entstand ein sehr aromatischer Fond, der bei diesem Gericht zum Einsatz kam.

Petersilienwurzeln schälen und würfeln. Von dem Petersilienbund die Blätter abzupfen und klein hacken.

Petersilienwurzeln, und -stängel, Ingwer, Schalotte, Pfefferkörner und Chilischote in dem Geflügelfond erhitzen und 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und das ausgekochte Gemüse entsorgen. Die gewonnene Flüssigkeit nochmals durch ein mit einem Seih- oder Geschirrtuch ausgelegten Haarsieb passieren, so dass eine klare Brühe bleibt.

Diese wieder zum Kochen bringen, Sherry zufügen, etwas einkochen und mit Salz abschmecken.

Essenz in Suppentassen servieren und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Um die Essenz weiter aufzuwerten, können verschiedene Einlagen serviert werden, nur sollten es wenige sein, wenn dieses Süppchen bei einem Menü serviert wird.

Als Einlagen bieten sich an: Würfel einer Hähnchenbrust, Nocken einer Geflügelfarce, Pilzklößchen oder auch einfache Mettbällchen.

Damit die Essenz nicht trüb wird, müssen alle Einlagen gesondert gegart und erst beim Servieren mit in die Suppentassen gegeben werden.

Auch in Knoblauchbutter gebratene und leicht gesalzene Brotwürfel sind eine leckere Ergänzung. Kantenlänge höchstens 10 mm.