Fenchel im Orangen-Curry-Sud mit Bulgur und Kabeljau

Zutaten für 4 Personen:

4 Fenchelstauden
250 ml Orangensaft (Frisch gepresst)
2 EL Orangenzesten (Abrieb von 2 Orangen)
2 TL Currypulver
100 g Bulgur
250 ml Gemüsebrühe
3 Minipaprika (rot, orange, grün)
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
700-800 g Kabeljaufilet
1 geräuchertes Lachswürstchen
1 Ei
Panko
Salz
Puderzucker
Nussbutter
Olivenöl
Mehlbutter

Von den Fenchelknollen die Stiele mit dem Grün wegschneiden. Das Grün zur Seite legen. Knollen längs vierteln, Strunk herausschneiden und das Gemüse quer in schmale Streifen schneiden. Von 2 Orangen Streifen mit Hilfe eines Zestenreißers abziehen.

Puderzucker in einem Topf erhitzen, bis er flüssig geworden ist, dann 1 EL Nussbutter darin schmelzen. Mit Orangensaft ablöschen, Currypulver einrühren und den Saft pikant abschmecken. Die Fenchelstreifen mit den Orangenzesten einrühren und alles etwa 15-20 Minuten leicht köcheln lassen. Der Fenchel soll zwar gar, aber noch leicht „Biss“ haben. Mit Zucker und Salz abschmecken. Den leicht kochenden Orangensaft im Gemüse mit Hilfe von etwas eiskalter Mehlbutter sämig einkochen.

Bulgur sieben Minuten in Gemüsebrühe kochen, dann durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Die Minipaprikas vierteln, Scheidenwände und Körner entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.

1 EL Nussbutter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotte mit der Knoblauchzehe glasig anschwitzen. Bulgur und Paprikawürfel zufügen und alles bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten. Dabei alles gut vermischen.

Fischfilet in Portionsstücke schneiden und eventuelle Gräten entfernen. Fischstücke auf der Hautseite salzen, durch geschlagenes Ei ziehen und mit Panko panieren. Lachswürstchen in ca. 1 cm breite Stücke schneiden.

1 EL Nussbutter und 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der panierten Seite zunächst scharf anbraten. Nach etwa 2 Minuten die Hitze herunterstellen und die Stücke zu etwa zwei Drittel durchgaren. Man kann es an den Seiten erkennen, wo das zunächst glasige Fleisch weiß geworden ist. Kurz vor dem Servieren Filets wenden und noch etwa eine Minute bei ausgestellter Platte ruhen lassen.

Zum Anrichten das Fenchelgemüse in die Tellermitte geben, Fischfilets darauf setzen und den Bulgur mit den Lachswürstchenabschnitten rundum verteilen. Das Fenchelgrün als Dekoration anlegen.