Dem Bürgermeister Hans Steingräber sein Sonntagsbraten

Da es sich bei einem Bürgermeister um eine öffentliche Person handelt, wurde der Name hier aus datenschutzrechtlichen Gründen geändert. Jede Namensgleichheit mit tatsächlich existierenden Personen ist nicht beabsichtigt und wäre rein zufällig.

Für die grammatikalisch nicht ganz korrekte Überschrift bitte ich um Nachsicht. Dafür kann ich das nachstehende Gericht aber ebenfalls sehr gut als Sonntagsbraten empfehlen.

Das Bürgermeisterstück ist ein Fleischstück aus der Rinderkeule. Es besteht aus reinem Muskelfleisch, liegt oberhalb der Kugel und ist besonders zum Schmoren, Kurzbraten und Grillen, aber auch für Geschnetzeltes prima geeignet. Es hat eine recht markante Form, die einer Haifischflosse ähnelt. Sehr wichtig ist es, dass das Fleisch gut abgehangen ist, im Idealfall 4-5 Wochen bei trockener Reifung (dry aged). Somit ist gewährleistet, dass der Braten schön zart wird. Auch wird er nach der Garung nur leicht geschrumpft sein und nicht so extrem, wie es bei zu frischem Fleisch der Fall ist.

Aufgrund der Zartheit dieses Bratenstücks und seines besonders feinen Geschmackes, aber auch wegen seines vergleichsweise hohen Preises, war es in früheren Zeiten für die wichtigsten Personen einer Dorfgemeinschaft reserviert. Dies führte zu dem Namen Bürgermeister- oder auch Pastoren- oder Pfaffenstück, und der hat sich bis heute gehalten.

Hier nun zum Rezept für 4-6 Personen:

Geschmortes Bürgermeisterstück auf Bohnenstroh mit Paprikawürfeln und Kartoffelkugeln

Für Fleisch und Sauce:
1140 g Bürgermeisterstück vom Hohenloher Weiderind
3 Zwiebeln
1 Stange Lauch
3 Tomaten
1 Knoblauchknolle
1 EL Tomatenmark
250 ml Riesling trocken
800 ml Rinderfond
10 Rosmarinzweige
10 Thymianzweige
12 Salbeiblätter
Olivenöl
Nussbutter
Salz
Pfeffer
Alufolie
Himbeersirup (alternativ Zucker)
Mehlbutter

Für das Gemüse:
800 g breite Stangenbohnen
3 rote Spitzpaprika
1 EL Nussbutter
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
Muskat

Bevor man sich dem Fleisch widmet, wird das Gemüse vorbereitet. Von den Bohnen die Spitzen links und rechts abschneiden, Schoten halbieren, evtl. auch fädeln, falls erforderlich. In kochendem Wasser 6 Minuten kochen, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zusätzlich gründlich mit Küchenkrepp trocknen. Bohnen längs in feine Streifen schneiden und zunächst beiseite legen.

Für ein bisschen mehr Farbe in dem grünen Bohnengemüse, passt als Komplementärfarbe rot in Form von Paprikawürfeln sehr gut. Dafür die Paprika putzen, fein würfeln und in etwas Nussbutter einige Minuten anschwitzen, so dass die Paprika noch leicht knackig sind.

Sobald das Fleisch im Ofen schmort die Bohnenstreifen und die Paprikawürfel in einer Pfanne mit 1-2 EL heißer Nussbutter schwenken, dabei mit Salz und Muskat würzen.

Bevor das Fleisch angebraten wird, Sehnen und dicke Fettstücke entfernen. Etwas Fett sollte aber am Fleisch verbleiben, da es den Braten aromatischer macht.

Vor dem Anbraten des Fleisches das Schmorgemüse vorbereiten. Dazu die Tomaten vierteln, dabei den Stielansatz entfernen. Zwiebeln pellen und würfeln, Lauch in Scheiben schneiden, die Knoblauchknolle nur quer halbieren. Braten mit Salz bestreuen und in das Fleisch einmassieren. Gepfeffert wird der Braten erst nach dem Anbraten, da Pfeffer dabei leicht verbrennen und einen bitteren Geschmack hinterlassen würde.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten, dann pfeffern. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und anbraten, dann das Tomatenmark ebenfalls kurz mit anrösten. Mit Wein ablöschen, Tomaten, Lauch, Kräuter und Knoblauch dazugeben und so viel Kalbsfond angießen, bis der Braten zu etwa zwei Drittel bedeckt ist. Mit dieser Schmorflüssigkeit wird später die Sauce gemacht.

Bratenthermometer in die Mitte des Fleisches stecken, den Topf verschließen und in den auf 160° C Umluft vorgeheizten Ofen schieben. Schon nach 15 Minuten reduzierte ich die Ofentemperatur auf 80° C, da die Kerntemperatur des Fleisches zu schnell stieg. Nach weiteren 15 Minuten waren dann die eingestellten 55° schon erreicht. Das Fleisch mit vielen Kräutern belegt in Alufolie einwickeln und im ausgestellten Ofen bei leicht geöffneter Tür ca. 15-20 Minuten ruhen lassen. Dabei entspannt sich das Fleisch und die Temperatur im Kern steigt noch etwa 8-10 Grad an, so dass das Fleisch mit einer Kerntemperatur von etwa 64° C serviert wird. Ich mag es nicht, wenn Fleisch dieser Güte zu lange geschmort und wie Suppenfleisch serviert wird. Die Sauce ist dabei zwar gut, aber der leckere Fleischgeschmack geht verloren.

Da bei der kurzen Schmorzeit das Gemüse noch nicht ganz weich gekocht ist, den offenen Bräter wieder auf den Herd stellen und das Gemüse ca. 10 Minuten bei hoher Temperatur weiter kochen, so dass der Sud schon etwas reduziert wird. Zur Fertigstellung der Sauce die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen breiten Topf gießen, die Tomaten dabei auffangen und die Flüssigkeit herausdrücken. Den Fond aufkochen und auf ca. einen halben Liter oder etwas weniger reduzieren. Sauce mit 1 EL Himbeersirup und Senf abschmecken. Sollte die gewünschte Sämigkeit noch nicht erreicht sein, etwas Mehlbutter in die kochende Sauce einrühren.

Den fertigen Braten in Scheiben aufschneiden. Zum Anrichten das Bohnen-Paprika-Gemüse auf die Teller geben, daneben einen Saucenspiegel angießen, zwei Scheiben Braten pro Person darin platzieren. Als weitere Beilage passen Spätzle oder Kartoffeln, da sie sehr gut die Sauce aufsaugen.

Auch lecker auf Bohnenstroh mit Dicken Bohnen und gebratenen Kartoffelspalten