Rindernussbraten geschmort in Rotwein-Johannisbeersauce mit Champignons und Broccoli

Zutaten für 4 Personen:

800 g Rindfleisch aus der Nuss (Kugel)
2 Zwiebeln, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
10 g Ingwer, klein geschnitten
1 EL Tomatenmark
2 Tomaten, klein geschnitten
250 ml Rotwein, trocken
400 ml Rinderfond
6 Rosmarinzweige
8 Thymianzweige
300 g kleine braune Champignons
500 g Broccoli
125 g Crème fraîche, Kräuter
1 EL schwarzes Johannisbeergelee
Olivenöl
Butter
Salz
Pfeffer

3 Rosmarinzweige und 4 Thymianzweige zu einem Strauß zusammen binden. Rinderbraten in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten, dann Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und etwas später das Tomatenmark zufügen und unter Rühren ebenfalls anbraten. Ablöschen mit Rotwein, etwas einkochen lassen, dann den Fond zugießen und den Kräuterstrauß beifügen. Bratenthermometer in die Mitte des Fleischstückes stecken, Topf verschließen und für 40 Minuten in den auf 140° vorgeheizten Backofen stellen. Der Braten hatte bei mir dann eine Kerntemperatur von 56° C.

Fleisch aus dem Fond nehmen und in die mit den restlichen Rosmarin- und Thymianzweigen belegte Alufolie einwickeln. Braten im ausgestellten Ofen bei offener Tür noch 10-15 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch wird dann noch nachgaren, nach der Ruhezeit eine Kerntemperatur von etwa 65° haben und im Kern noch leicht rosa sein.

Während der Garzeit des Bratens den Broccolikopf in Röschen schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp zusätzlich trocken tupfen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Röschen darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Pilze etwas Olivenöl und Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die geputzten ganzen Pilze darin etwa 15 Minuten bei mittlerer Temperatur braten. Dabei schenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze sollen bei dem Bratvorgang keine Flüssigkeit abgeben und im Biss noch leicht knackig bleiben.

Sobald der Braten im ausgeschalteten Ofen ruht, wird die Sauce gemacht. Dazu den Bratenfond durch ein Sieb in eine Kasserolle gießen und das Schmorgemüse mit einem Löffel durch das Sieb streichen. Fond aufkochen, um etwa ein Drittel einkochen, Crème fraîche einrühren und die Sauce mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte sie noch nicht die gewünschte Bindung haben, eiskalte Butterstückchen unterrühren.

Als Beilage dazu passen Kartoffeln oder Spätzle sehr gut. Wer noch etwas mehr Farbe in das Gericht geben möchte, kann noch einige Tomatenfilets beilegen.