Schrats Klopse nach Königsberger Art
loading...
Zutaten für 4 Personen:
Für die Klopse:
600 g Hackfleisch, halb und halb
2 Eigelbe
½ TL Backpulver
50 g Panko (asiatisches Paniermehl)
30 g Sardellen, gut abgetropft und fein gehackt
2 Zwiebeln, gewürfelt, frittiert und abgekühlt
1 Knoblauchzehe, gewürfelt, frittiert und abgekühlt
1 EL Senf, medium
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 EL Zitronenabrieb (Bio-Zitrone)
Salz
Pfeffer
Cayenne
Für die Sauce:
1 Schalotte, fein gehackt
100 g Champignons fein gewürfelt
1 EL Butter
100 ml Weißwein, trocken
500 ml Kalbs- oder Rinderbrühe
250 ml Sahne
1 EL Kapern (Nonpareilles)
etwas Zitronensaft
1 Prise Zucker
Senf, medium
Cayenne
etwas Mehlbutter*
Königsberger Klopse ist eins meiner Leibgerichte. Leckere Rezepte davon gibt es viele und sie unterscheiden sich sehr oft nur in Kleinigkeiten. Trotzdem füge ich noch mal eins hinzu und zwar so, wie ich die Klopse zuletzt zubereitet habe und sie mir und meinen Mitessern sehr gut geschmeckt haben.
Für die Klopse das Hackfleisch mit den anderen Zutaten mischen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. (Das Endgewicht betrug bei mir 830 g.) Vor der Weiterverarbeitung sollte der Fleischteig etwa 2 Stunden ruhen. Aus dem Teig Kugeln von etwa 50 g formen. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Klopse hineingleiten lassen und sie darin 6-7 Minuten ziehen lassen. Das Wasser sollte dabei nicht mehr sprudelnd kochen.
Parallel dazu wird die Sauce gemacht. Dazu die Schalotten- und Champignonwürfel in der Butter glasig anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Wein fast ganz verkochen, dann die Brühe zugeben. Wieder aufkochen, etwas reduzieren, Sahne zufügen und die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Kapern in die Sauce einrühren und sie mit Zitronensaft, Zucker, Senf und Cayenne abschmecken. Sollte sie noch nicht die gewünschte Sämigkeit erreicht haben, zur Bindung etwas eiskalte Mehlbutter einrühren. Die fertigen Klopse in die Sauce geben und warm halten.
Zum Servieren einen Saucenspiegel auf die Teller geben und die Klopse hineinsetzen. Als Beilage dazu Reis oder Salzkartoffeln und ein Erbsen-Wurzel-Gemüse.
* Mehlbutter mache ich mir immer auf Vorrat, um damit meinen Saucen zum Schluss die nötige Sämigkeit zu geben, wenn sie dies durch Reduktion nicht schon erreicht haben sollten.
