Pochiertes Eigelb auf Safran-Risottoreis im Gemüsekranz
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Zutaten für 3 Personen:
150 g Risottoreis Carnaroli superfino
1 Schalotte, fein gewürfelt
150 ml Wermut, trocken (Noilly Prat)
500 ml Gemüsebrühe
1 Döschen Safranfäden
200 g Zuckererbsen
200 g Erbsen (Petit Pois)
200 g kleine bunte Paprika, süß
1 Peperoni
3 Eigelbe
1 Liter Wasser
3 EL Branntweinessig
Nussbutter
Zucker
Salz
Pfeffer
1 EL Nussbutter in einer Stielkasserolle schmelzen und die Schalottenwürfel glasig darin anschwitzen. Risottoreis zufügen und unter Rühren ebenfalls anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und unter Rühren einkochen, bis die gesamte Flüssigkeit fast verdampft bzw. aufgesogen ist. Safran und heiße Brühe zufügen, kurz aufkochen einige Male durchrühren und den Reis bei geringer Hitze quellen lassen. Bei Bedarf hin und wieder durchrühren und weitere Brühe zufügen. Nach etwa 20 Minuten ist der Risotto gar. Er sollte keine trockene sondern eine leicht sämige Konsistenz und die Reiskörner noch leichten „Biss“ haben. Mit Pfeffer abschmecken. Salz wird wohl nicht mehr nötig sein, denn Brühe bringt hier schon einiges mit.
Erbsenschoten fädeln, 2 Minuten kochen, eiskalt abschrecken und trocken tupfen. Schoten quer in schmale Streifen schneiden. Erbsen mit kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen, sofort abgießen und gut abtropfen lassen. Paprika und Peperoni entkernen und fein würfeln.
1 EL Nussbutter in einer Pfanne schmelzen, Paprika- und Peperoniwürfel etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze darin braten, dann beide Erbsensorten zufügen. Gemüse erhitzen und mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
Eigelb vom Eiweiß trennen. Wasser und Essig zum Kochen bringen, dann den Topf von der Herdplatte ziehen, denn das Wasser soll nicht mehr sprudelnd kochen. Eigelbe vorsichtig in das Wasser gleiten lassen und nur solange pochieren, bis die Außenhaut des Eigelbs fest geworden ist, es innen aber flüssig bleibt.
Zum Anrichten den Reis in die Tellermitte geben und das Gemüse kranzförmig darum verteilen. Das pochierte Eigelb vorsichtig in die Mitte auf den Reis setzen.
Hier mit halbierter Hähnchenbrust zum Eigelb
