Rotbarschloin auf Sahne gebraten

Mit Kartoffel-Kohlrabi-Stampf und Zucchini-Paprikawürfeln

Zutaten für 3 Personen:

600 g Rotbarsch-Rückenfilet
100 g Sahne
1 Prise Zucker
Salz
1 EL Olivenöl

Für die Beilagen:
3 Kartoffeln
1 Kohlrabi
5 g Ingwer, gerieben
Thymian (5 junge Zweige fein gehackt)
1 EL Nussbutter
1 Prise Zucker
Salz
1 Zucchini (ca. 300 g)
1 rote Spitzpaprika
Piment d`Espelette
1 EL Olivenöl

Zunächst beginne ich mit der Vorbereitung des Gemüses, denn es braucht durch die aufwendige Schnippelarbeit und den Garprozess des Kartoffelstampfs die längste Zeit.

Zuerst Kartoffeln und Kohlrabi in ca. 1 cm große Würfel schneiden, in einen Topf geben, mit einer guten Prise Zucker und Salz bestreuen und das Gemüse durchrühren. Ingwer darüber reiben, 1 EL Nussbutter mit in den Topf geben und alles ca. 20 Minuten ruhen lassen. Durch den Zucker und das Salz zieht das Gemüse in dieser Zeit Saft. So kann ich beim Kochen auf die Zugabe von Wasser verzichten, denn das Gemüse gart bei kleiner bis mittlerer Temperatur im eigenen Saft. Dadurch bleiben mehr Nährstoffe erhalten und es schmeckt intensiver. Nach etwa 20 Minuten ist es bissfest gar. Jetzt den Thymian zufügen und alles stampfen, wobei der Brei ruhig stückig bleiben darf. Sollte er zu trocken sein, etwas von der Schlagsahne zufügen, sofern noch vorhanden. Sonst etwas Milch einrühren.

Für das Gemüse die Zucchini und Spitzpaprika in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in heißem Olivenöl einige Minuten braten. Die Würfel sollen nicht zu weich werden, sondern noch etwas „Biss“ haben. Zum Schluss mit Salz und Piment d`Esplette würzen.

Für den Fisch nehme ich hier Sahne, statt einer Panade aus Semmelbröseln oder Mehl. Dazu die Sahne schlagen und mit einer Prise Zucker würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Hautseite der Rotbarsch-Rückenfilets mit jeweils 1 EL Schlagsahne belegen und sie auf dieser Seite bei großer Temperatur kurz anbraten, dann die Platte auf halbe Hitze herunterstellen. Die Sahne wird dabei in der Pfanne wieder flüssig und verkocht langsam blubbernd. Filets nach etwa 5 Minuten wenden, um den Bräunungsgrad zu prüfen. Hat er die gewünschte Färbung erreicht, den Fisch auf kleinster Temperatur knapp durchgaren. Sollte der Bräunungsgrad noch nicht ausreichen, Filets noch einmal wenden und nachbraten, dabei aber immer darauf achten, dass das Fleisch nicht trocken gegart wird. Zum Schluss Fisch etwas salzen.

Zum Anrichten das Zucchini-Paprika-Gemüse mit dem Kartoffelstampf auf Tellern platzieren und das Fischfilet daneben setzen. Die restliche Sahne in der Pfanne durchrühren, salzen und über Fisch und Kartoffelstampf verteilen.