Schweinekrustenbraten

Zutaten für 6 Personen:

1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 TL Kümmel
1 TL Beifuß
Pfeffer
800 ml Gemüsebrühe
4 Möhren
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Lauch
2 Tomaten, geviertelt
100 ml Pils, eiskalt
4 cl Kümmelschnaps
Senf, medium
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
Mehlbutter (Vorrat) *

Zwiebeln und Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und den Topfboden des Bräters damit auslegen. Braten mit der Kruste nach unten auf die Zwiebeln legen, Braten pfeffern (nicht salzen), Kümmel und Beifuß zufügen, Fleisch mit kochender Gemüsebrühe übergießen und es im geschlossenen Topf 30 Minuten leicht köcheln lassen.

Braten aus dem Topf nehmen und ein Gitter in die Schwarte schneiden. Schnitte etwa im 1 cm Abstand. Das geht mit einem scharfen Messer ganz leicht, weil die Schwarte weich ist.

In der Zwischenzeit Möhren und Sellerie in grobe Würfel, Lauchstange in dicke Ringe schneiden. Tomaten vierteln. Gemüse zu den Zwiebeln in den Topf geben, Braten jetzt mit der Schwarte nach oben dazwischen setzen, salzen und pfeffern. Den offenen Topf für ca. eine Stunde in den auf 180° vorgeheizten Backofen schieben. Während der Bratzeit das Fleisch hin und wieder mit dem Kochfond begießen.

Für den Garfortschritt ist ein digitales Bratenthermometer, das in die Fleischmitte gesteckt wurde, eine große Hilfe, da man immer über die genaue Kerntemperatur informiert wird. Die ideale Kerntemperatur liegt bei 68-72° C. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit das Bier über die Kruste gießen, dadurch wird sie besonders knusprig.

Nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur den Braten aus dem Fond nehmen und ihn im ausgestellten Ofen warm halten. Kochfond durch ein Sieb gießen, wieder aufkochen, evtl. etwas reduzieren, den Schnaps zufügen, Fond mit Senf, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Für die richtige Sämigkeit eine Mehlbutterstücke einrühren.

* Mehlbutterrezept siehe unter Kategorie „Verschiedenes“