Seehechtfilet mit Haut auf gedünstetem Gemüse

Zutaten für 3 Personen:

600 g Seehechtfilet mit Haut
1 Kohlrabi
4 Möhren
1 Bund Schnittknoblauch, klein gehackt
1 EL Nussbutter
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Muskat

Seehechte sind eng verwandt mit den Dorschfischen. Sie werden bis 75 cm lang und 2,3 kg schwer. Ihr Fleisch ist weiß und fest und weist im Sommer die beste Qualität auf. Auch verträgt dieser Fisch eine kräftige Würzung.

Zunächst Kohlrabi und Möhren schälen und in gleichmäßig kleine Würfel schneiden. 1 EL Nussbutter in einen Topf geben, die Gemüsewürfel darauf schütten und mit jeweils einer guten Prise Zucker und Salz bestreuen. Topf schließen und das Gemüse 15 Minuten lang Flüssigkeit ziehen lassen. Anschließend das Gemüse zunächst bei mittlerer Hitze, anschließend bei kleiner Hitze garen. Hin und wieder durchrühren. Dadurch, dass es im eigenen Saft gart, schmeckt es intensiver als in Wasser gekocht. Nach etwa 20-25 Minuten ist das Gemüse bissfest gar. Schnittknoblauch unterheben und alles mit Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Schuppen des Fischfilets übernimmt der Fischhändler. Sollte er nicht sorgfältig genug geschuppt haben, muss zu Hause nachgearbeitet werden. Auch Restgräten sollten mit einer Pinzette oder Zange entfernt werden. Beides würde sonst beim Essen sehr stören.

Fischfilet in Portionsstücke schneiden, die Hautseite salzen und diese Seite in Olivenöl kräftig anbraten, dabei die Oberseite salzen. Nach etwa 2 Minuten die Hitze zurückstellen. Wenn der Fisch zu zwei Drittel durchgegart ist, man erkennt es daran, dass das zunächst glasige Fleisch weiß wird, Filets wenden und auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen.

Gemüse auf Teller verteilen und das Seehechtfilet darauf setzen.