Lammlachse in der Kalbsfarce gratiniert auf Spitzkohl mit Tomatenstückchen und gebratenen Kartoffelkugeln

Zutaten für 4 Personen:

2 Lammlachse, je 180-200 g

Für die Kalbsfarce:
180 g Kalbsschnitzel
1 Ei, Größe XL
60 g Butter (fast kalt, aber noch flüssig)
Ca. 250 g Sahne
1 TL Senf, scharf
1 TL Bio-Zitronenabrieb
20 g Walnüsse, püriert
Salz
Pfeffer
½ TL Muskat, frisch gerieben
1 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Für die Gratiniermasse:
Siehe Rezept unter der Kategorie „Verschiedenes“

Für das Gemüse:
1 Spitzkohl
4 Tomaten
1 Zwiebel
4 Kartoffeln
3 EL Nussbutter
100 ml Sahne
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Für die Fleischfarce die Putenbrust würfeln, salzen und pfeffern, das Mett zufügen und alles im Tiefkühler 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Fleisch in den Mixer geben, Senf, Zitronenabrieb, Piment und Muskat dazu geben, durchmixen und dabei die Sahne nach und nach zugießen, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. Diese in eine Schüssel füllen, nochmals mit den Gewürzen abschmecken und zugedeckt kalt stellen.
Backofen auf 120° Umluft vorheizen. Lammlachse halbieren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne oder ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Fleischstücke mit der Fleischfarce umhüllen, mit einem nassen Löffel in Form bringen, die Farce glatt streichen und auf der mittleren Schiene des Backofens 20 Minuten garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Scheiben der Gratiniermasse belegen. Grillfunktion einstellen, das Fleisch auf die unterste Einschubleiste schieben und goldbraun überbacken.
Für das Gemüse Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Spitzkohl vierteln, Strunk herausschneiden und den Kopf quer in Streifen schneiden. Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Kohl 3 Minuten darin blanchieren. Durch ein Sieb abgießen und eiskalt abschrecken, damit die frische Farbe erhalten bleibt. Kohl gut abtropfen lassen.
Eine ausreichend große, beschichtete Pfanne möglichst mit hohem Rand ohne Fett erhitzen, Kohlstreifen hinein geben, kurz darin schwenken, damit noch etwas Restfeuchtigkeit verdampft. 2 EL Nussbutter in dem Kohl schmelzen lassen, die Sahne angießen und alles gut mischen. Tomatenstückchen zufügen, durchmischen und das Gemüse mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Zucker abschmecken.
Kartoffeln schälen, Kugeln mit einem Ausstecher herausschälen, diese in Nussbutter bei mittlerer Temperatur goldbraun ausbraten und anschließend salzen.
Zum Anrichten die Lammlachse schräg aufschneiden, damit der Gargrad erkennbar ist, sie in die Tellermitte setzen und das Kohlgemüse mit den Kartoffelkugeln darum verteilen.