Degenfischfilets in Safransauce mit gebratener Banane und einem Gemüsemix

Zutaten für 2 Personen:

1 silberner Degenfisch von 1.100 g
1 große Banane
100 g Erbsen (TK)
100 g Mais (Dose)
½ rote Paprika
1 Schalotte, fein gehackt
Nussbutter
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Für die Safransauce:
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Butter
125 ml Fischfond
80 ml Champagner oder guten Sekt
2 cl trockener Wermut (Noilly Prat)
80 ml Sahne
70 ml Sahne, geschlagen
1 Tüte Safranfäden
Ca. 20 g eiskalte Butterstückchen
Salz
Zucker

Einen schwarzen Degenfisch wollte ich haben und hatte ihn auch bei meinem Fischhändler bestellt, so wie er um Madeira herum gefangen und dort in vielen Restaurants als Delikatesse angeboten wird. Leider konnte er ihn nicht besorgen. Als Alternative bot er mir einen Lepidopus caudatus an, das ist ein silbergrauer Vertreter dieser Spezies, der im Mittelmeer gefangen wurde.

Der Fisch hatte eine Länge von 112 cm und wog ausgenommen 1.100 g. Er war auch sehr schlank, eben wie ein Degen, so dass das Filetieren viel Fingerspitzengefühl erforderte.
Um das Fleisch mit möglichst wenig Verlust zu filetieren, habe ich den Fisch zunächst an der Mittellinie entlang aufgeschnitten, von dort das Fleisch nach oben und unten an der Mittelgräte entlang abgeschabt und anschließend die Haut entfernt. So blieben an grätenfreiem Fleisch etwa 300 g übrig.
Als nächstes ist die Sauce dran, denn sie benötigt einige Zeit bei der Reduktion. Dafür  1 EL Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und die Schalottenwürfel farblos darin anschwitzen. Mit Fischfond, Champagner, Wermut und der flüssigen Sahne auffüllen, dann die Safranfäden dazugeben. Aufkochen, Sauce auf die Hälfte reduzieren und mit Salz und Zucker abschmecken. Sauce durch ein Haarsieb passieren und mit den eiskalten Butterstückchen sämig einkochen. Vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unterheben und die Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen.

Für das Gemüse die Erbsen kurz blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Paprika fein würfeln. Etwas Nussbutter in einem geeigneten Topf schmelzen, die Schalotte glasig anschwitzen und die Paprikawürfel ein paar Minuten mitschwitzen. Anschließend Erbsen und Mais zufügen, alles gut mischen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Banane pellen, die Frucht halbieren und in etwas Nussbutter braten, bis sie leicht braun wird.

Fischfilets leicht salzen und sie ebenfalls in etwas Nussbutter bei mittlerer Hitze braten. Das dauert etwa 3 Minuten, dann sind die kleinen Filets gar. Nicht zu heiß und zu lange braten, sonst wird das Fleisch trocken und schmeckt nicht mehr.

Als weitere Beilage hatte ich eigentlich ein Maisgrieß vorgesehen, dass ich aber wegen fehlender Zutaten durch eine Pellkartoffel ersetzte. Schließlich benötigt man etwas, womit die leckere Sauce aufgestippt werden kann.

Fazit: Insgesamt ein leckeres, aber auch teures Gericht. Allerdings mache ich mir die Arbeit mit diesem Fisch nicht wieder. Als Filet würde ich ihn aber jederzeit wieder kaufen, wenn er preislich im Rahmen liegt. Der schwarze Degenfisch scheint wohl leichter zu filetieren sein, denn er ist insgesamt größer und dicker.