Lammlachse mit einer Julienne von Kohlrabi, Möhren und Kartoffeln

Zutaten für 2 Personen:

2 Lammlachse à 180 g
3 Rosmarinzweige
3 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Kohlrabi
3 Möhren
2 Kartoffeln
1 EL geklärte Butter (Vorrat)
2 EL Nussbutter (Vorrat)
2 Prisen Zucker
Salz
Pfeffer

Kohlrabi, Möhren und Kartoffeln durch eine Juliennereibe schieben. Kohlrabi- und Möhrenstreifen in jeweils eine Stielkasserolle geben, wenn man sie später getrennt nebeneinander servieren will. Wenn sie zusammen (gemischt) serviert werden sollen, können sie auch in einen Topf gegeben werden, denn die Garzeiten beider Gemüsesorten sind gleich.

Jeweils eine Prise Zucker und Salz auf die Julienne streuen, Deckel auf den oder die Töpfe legen und das Gemüse etwa 15 Minuten Saft ziehen lassen. Jeweils etwas Nussbutter zum Gemüse geben und es bei kleiner bis mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten garen. Hin und wieder wenden. Das Gemüse soll nicht weich gekocht werden, sondern etwas „Biss“ behalten.

Gleichzeitig 1 EL Nussbutter in einer Pfanne schmelzen und die Kartoffelstreifen bei mittlerer Temperatur braten. Sobald die Streifen von unten goldgelb geworden sind, Kartoffeln wenden und ebenfalls goldgelb braten. Das dauert jeweils etwa 10 Minuten. Erst wenn die Kartoffeln gar sind, dürfen sie gesalzen werden. Salzt man sofort, nehmen sie zwar auch Farbe an, werden aber nicht kross.

Lammlachse etwa eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen können. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Fleisch salzen und von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Fleisch pfeffern, Rosmarinzweige und Knoblauchzehen zufügen und die Pfanne für ca. 20 Minuten in den auf 80° vorgeheizten Backofen geben. Das Fleisch ist dann innen noch rosa.

Zum Servieren die Lachse in der Mitte aufschneiden und sie stehend in die Tellermitte setzen.  Sollten sie nicht stehen bleiben, kann man sie mit einem blanchierten Schnittlauchhalm fixieren. Gemüse- und Kartoffeljulienne um das Fleisch verteilen.