Schollenfilets mit Meeresfrüchten und gemischtem Kartoffelsalat

Zutaten für 4 Personen:

8 Schollenfilets (obere Filets, ohne Haut)
4 EL Panko (fein gemörsert)
100 g Miesmuscheln, gegart (TK)
100 g Nordseekrabben
60 g Pancetta, fein gewürfelt
Olivenöl
Salz
Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Für den Kartoffelsalat:
1 kg Kartoffel, festkochend
1 Zwiebel, fein gewürfelt
½ l Fleischbrühe
3 EL Walnussöl
3-4 EL Balsamico, bianco
2 TL Senf, medium
1 TL Curry
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer
1 Bund Dill
1 Salatgurke
6 Radieschen

Zunächst wird der Kartoffelsalat gemacht, denn der braucht am längsten. Kartoffeln gar kochen, noch heiß pellen und in Scheiben schneiden.

Zwischenzeitlich die Zwiebelwürfel in eine Salatschüssel geben und mit der Hälfte der kochenden Fleischbrühe übergießen. Restliche Brühe heiß halten. Nach ca. 3 – 4 Minuten (die Zwiebelstückchen sind dann leicht blanchiert) den Senf und den Essig einrühren. Mit Curry, Pfeffer, Salz und Zucker kräftig abschmecken. Jetzt die noch heißen Kartoffelscheiben in den Sud geben und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Danach noch einmal abschmecken und evtl. noch etwas Brühe oder Essig dazugeben. Zum Schluss das Öl untermischen.

Dill fein hacken, Radieschen in Stifte schneiden. Die Salatgurke längs vierteln, das weiche innere herausschneiden und das Gurkenfleisch in schmale Scheiben schneiden. Alles mit dem Kartoffelsalat vermischen.

Den Salat noch mindestens weitere 15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Kartoffeln gut mit dem Dressing vollsaugen können. Der fertige Salat sollte schlonzig, also gut feucht sein. Sollte er zu trocken geworden sein, noch etwas Brühe untermischen.

Für dieses Gericht sollten die oberen, dickeren Filets ohne Haut verwendet werden und nicht die dünnen unteren, die nur mit der weißen Haut verkauft werden und besser für die Herstellung von Rouladen geeignet sind.

Zunächst den gewürfelten Pancetta ohne Fett in einer Pfanne auslassen, anschließend die Würfel auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Zu dem ausgelassenen Pancettafett noch etwas Olivenöl in die Pfanne geben, Schollenfilets leicht salzen, mit der Hautseite in das gemörserte Panko drücken und diese Seite etwa 2 Minuten anbraten. Filets wenden, salzen und auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen. Für 4 Personen wird man dafür 2 große Pfannen benötigen.

Muschelfleisch und Krabben in etwas Olivenöl nur so weit erhitzen, das sie warm sind.

Zum Anrichten die Filets auf Teller geben, Kartoffelsalat daneben platzieren und alles mit Krabben, Muscheln und Pancetawürfeln bestreuen.