Schrats Lachsloin beidseitig gebeizt

Zutaten für eine Lachsseite:

1 Seite Wildlachs oder norwegische Fjord-Lachsforelle (ca. 1,2 – 1,5 kg)
30 g Salz
40 g Zucker, weiß
30 g Zucker, braun
2 EL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner, schwarz
1 TL Pfeffer, rot (rote Beeren)
1 TL Piment
1 Bund Dill

Lachsseite entgräten und häuten. Das kann natürlich auch der Fischhändler machen. Bauchlappen und Schwanzstück abschneiden, so dass ein schmales, möglichst gleichmäßig dickes Stück Lachsfleisch übrig bleibt. Das abgeschnittene Fleisch kann anders verwertet werden, z.B. roh als Carpaccio, in gebratener Form oder als Fischfiletgulasch.

Dillstiele mit der flachen Messerseite andrücken, dann das gesamte Bund fein hacken. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment kräftig mörsern und mit den Zuckersorten und dem Salz mischen.

Das Lachsfleisch beidseitig gleichmäßig zunächst mit dem Dill dann mit der Gewürzmischung bestreuen bzw. einreiben. Wichtig ist, dass das gesamte Salz-Zuckergemisch aufgebraucht ist. Fisch stramm in Klarsichtfolie dann in eine Plastiktüte einwickeln und etwas beschwert für 16 bis maximal 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Vor dem Anschneiden Kräuter und Gewürze vom Lachsfleisch mit kaltem Wasser abspülen und das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen. Der so gebeizte Fisch hält sich im Kühlschrank etwa 4-5 Tage.

Für den Verzehr Lachs nach eigenem Gusto in feine Scheiben oder dickere Tranchen schneiden. Es lassen sich von diesem Fleisch vielseitige, pfiffige Vorspeisen für ein Menü zubereiten.