Tafelspitz mit Kürbis, Apfel und Cranberries

Zutaten für 4 Personen:

1.100 g Tafelspitz
3 EL Rapskernöl
400 ml Rinderfond
150 ml Rotwein, trocken
1 Möhre, grob gewürfelt
1 Stange Lauch, in Scheiben
1 Zwiebel, halbiert mit Pelle
Senf
Crema di Balsamico
Johannisbeergelee

Für die Marinade:
1 EL Barbecuesenf
1 EL Rapskernöl
½ EL Paprikamark
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 TL Pfeffer, bunt8 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
2 TL Kräuter der Provence
½ TL Kümmel

Für das Gemüse:
350 g Kürbisfleisch, gewürfelt
½ Apfel, gewürfelt
50 g Cranberries, getrocknet
30 g Butter
1 TL Ingwer, sehr fein gewürfelt
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Zitrone, den Saft
4 cl Anisschnaps
2 TL Zucker, braun
Pfeffer
Salz

Tafelspitz ist eines der bekanntesten Gerichte aus der österreichischen Küche. Dieses zarte Fleischstück stammt aus dem Teil der Rinderkeule, die zum Schwanz hin spitz ausläuft. Es wird in der Regel mit Gemüse in einer Brühe mürbe gekocht. Auch leicht gepökelt wird es zur Verarbeitung angeboten. Bei meinem Gericht wird es nicht gekocht, sondern 24 Stunden mariniert, anschließend angebraten und geschmort.

Für die Marinade Senf, Öl, Paprikamark und Knoblauch miteinander vermischen und den Braten damit bestreichen. Beeren, Körner und Kräuter fein mörsern und das Fleisch damit bestreuen. Da an meinem Braten einige dünne Fleischlappen abstanden, habe ich ihn mit einem Fleischerfaden gebunden, damit er in Form bleibt.

Am nächsten Tag überschüssige Marinade vom Braten mit Küchenkrepp abtupfen, 3 EL Öl in einem Bratentopf erhitzen und ihn rundherum anbraten. Dabei aufpassen, dass die restliche Marinade mit den Gewürzen nicht verbrennt und sich schwarz am Topfboden absetzt. In diesem Fall das Fleisch herausnehmen, den Bodensatz ablöschen und entfernen, denn er würde die Sauce bitter machen. Erneut etwas Öl in dem Bräter erhitzen, Möhre, Lauch und Zwiebel kurz anschwitzen und den Braten darauf setzen. Alles mit Rotwein und der Hälfte des Bratenfonds ablöschen.

Den offenen Bräter in den auf 80° vorgeheizten Backofen geben und etwa 3,5 Stunden garen lassen. Hin und wieder mit dem restlichen Bratenfond begießen. Danach die Temperatur  für etwa 30 Minuten auf  100° erhöhen, bis die Kerntemperatur des Fleisches 85° erreicht hat. Hierbei ist natürlich ein Bratenthermometer von großer Hilfe.

Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und auf einem Teller im ausgestellten Backofen bei offener Tür ca. 10-15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Bratflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen, aufkochen und um etwa ein Drittel reduzieren. Mit Senf, Crema di Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken. Evtl. mit 1 TL Speisestärke, in 2 TL kaltem Wasser verrührt, binden.

In der Zwischenzeit wird das Gemüse gegart. Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotte und Ingwer anschwitzen. Kürbis- und Apfelstücke dazu geben, alles mit dem braunen Zucker bestreuen und 5 Minuten bei mittlerer Temperatur braten. Zitronensaft und Anisschnaps angießen, die Cranberries dazu geben und weitere 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Fleisch und Gemüse auf Tellern anrichten. Sauce über das Fleisch gießen und als weitere Beilage Salzkartoffeln oder Spätzle servieren.