Pollackloin mit Schinkenwürfeln auf zwei Sorten Spargel

Zutaten für 2 Personen:

500 g Pollackfilet
50 g Schinkenwürfel, klein
500 g Spargel, weiß
500 g Spargel, grün
Butter
3 Zwiebäcke, püriert
Pfeffer + Salz
1 Prise Zucker
½ Bund Petersilie, glatt

Zur Dekoration:
2 Blüten und 6 Blätter der Kapuziner Kresse

Der Pollack oder Steinköhler, auf manchen Märkten auch fälschlicherweise als Silberlachs im Angebot, ist eng mit dem Seelachs (Köhler) verwandt. Er lebt im Nordostatlantik von Norwegen bis zur nördlichen Biskaya und in der Nordsee. Im Gegensatz zum Seelachs hat er weißes Fleisch, das sich hervorragend zum Braten, weniger zum Pochieren und Dünsten eignet. Leider ist er als Frischfisch bei uns nicht sehr oft im Angebot.

Das Loin ist das leckerste Stück eines Fischfilets. Es befindet sich oberhalb der Mittellinie, ist das dickste Stück und praktisch grätenfrei. Um es zu erhalten, wird das Filet knapp oberhalb der Mittellinie längs durchgeschnitten.  Dadurch werden die großen Gräten, die sich in diesem Bereich befinden, gleich mit entfernt. Knapp unterhalb dieser Grätenreihe wird das Fleisch wieder durchtrennt, so dass auch der dünne Bauchlappen von Gräten befreit ist.

Spargel schälen, den weißen ganz, den grünen nur ab der unteren Hälfte. Den weißen Spargel 6 Minuten, den grünen 4 Minuten in kochendem Wasser garen und abgießen. In einer Pfanne (eine eckige wäre am besten) 2 EL Butter schmelzen und die Spargelstangen bei geringer Hitze 5-10 Minuten darin schwenken, dabei mit Pfeffer und Salz sowie einer Prise Zucker würzen. Der Spargel sollte nicht zu weich sein, sondern noch „Biss“ haben.

Die Pollack-Rückenfilets auf der Hautseite mit den pürierten Zwiebäcken panieren und in 1 EL geschmolzener Butter und 1 EL Olivenöl in einer Pfanne etwa 4 Minuten anbraten. Nach 3 Minuten die abgeschnittenen Bauchlappen dazu legen. Filet und Bauchlappen wenden und in weiteren 5 Minuten auf ausgestellter Platte garen lassen. Jetzt pfeffern und salzen.

Den Spargel auf die Teller verteilen und jeweils mit 1Blüte und 3 Blättern der Kapuziner Kresse dekorieren. Den Fisch daneben platzieren und alles mit den Schinkenwürfeln und der fein gehackten Petersilie bestreuen.

Dies ist ein Trennkostgericht und gut zum Abnehmen geeignet.