Heilbuttschnitte mit Kroepoekpanade in Krustentiersauce an gebratenem Spargel

Zutaten für 2 Personen:

400 g Heilbuttfilet, schwarzer
100 g Nordseekrabben
50 g Krabbenchips (Kroepoek)
500 g Spargel
Butter
Olivenöl
Salz + Pfeffer
1 Prise Zucker
1 EL Petersilie, fein gehackt

Für die Sauce:
500 ml Krustentierfond aus Garnelenschalen
4 cl Whiskey (Bourbon)
6 cl Wermut, trocken (Noilly Prat)
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Butter, eiskalte Stückchen
100 ml Sahne
1 Prise Zucker
Salz + Pfeffer

Den Saucenfond habe ich aus gesammelten und eingefrorenen Garnelenschalen und –köpfen gekocht, denn Hummerkarkassen stehen meistens eher selten zur Verfügung. Aber auch aus diesen Zutaten, lässt sich eine sehr geschmackvolle Basis herstellen. Wer sich die Arbeit nicht machen will, kann auf fertige Fonds aus dem Kaufhaus zurückgreifen, muss aber damit seine Geschmackserwartung etwas zurückschrauben.

Für die Sauce den Fond zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte einkochen. Whiskey und Wermut zugeben, nochmals etwas reduzieren und mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Butter einrühren und schmelzen. Kurz vor dem Servieren die Sahne zugießen, erhitzen, aber nicht kochen lassen und die Sauce mit dem Mixer aufschäumen. Durch das Aufschäumen bekommt die Sauce mehr Volumen bei vollem Geschmack. Es wird weniger Saucenflüssigkeit benötigt und dadurch Kalorien gespart. Auch wird sie bei diesem Verfahren und den angegebenen Mengen für etwa 6 Personen reichen.

Spargel schälen, längs halbieren und in einem Gemisch von je 1 EL Butter und Olivenöl bei höchstens mittlerer Temperatur braten. Spargel öfter wenden, mit etwas Zucker bestreuen und die leicht bissfesten Stangen mit Salz und Pfeffer würzen. Das dauert etwa 20 Minuten.

Für die Fischpanade die Krabbenchips grob zerdrücken, in einem Mixer fein pürieren und die Filets mit der Hautseite dort hineindrücken. Je 1 EL Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch auf der panierten Seite etwa eine Minute scharf anbraten, dann die Hitze auf die Hälfte zurückstellen. Sobald die Filets halb durchgegart sind, man erkennt es an den Seiten, Fisch etwas salzen, wenden und auf ausgestellter Platte gar ziehen lassen.

Zum Anrichten den Spargel auf die Teller geben, den Fisch daneben platzieren und mit der Sauce umgießen. Krabben und Petersilie darüber streuen.

Dazu gibt es bei mir oft einen Stampf von Pellkartoffeln, vermischt mit einem Teil der Butter-Olivenöl-Spargelflüssigkeit aus der Pfanne, grobem Meersalz und Petersilie.