Seelachsloin mit Jacobsmuscheln, Schmortomaten und Buchweizenrisotto
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Zutaten für 4 Personen:
800 g Seelachsloin
8 Jacobsmuscheln
12 kleine Strauchtomaten
Butter
Olivenöl
4 Zwiebäcke
Pfeffer
Salz
1 Bund Petersilie, klein gehackt
Buchweizenrisotto:
100 g Buchweizen
500 ml Hühnerbrühe
50 g feine Schinkenwürfel
50 g Möhre
50 g Sellerieknolle
50 g Lauch, das Weiße
1 EL Balsamico
1 EL Butter
1 TL Kapern, Nonpareilles
Unter Loin versteht man das beste Stück vom Fisch. Es ist das Teil des Filets, welches sich oberhalb der Mittellinie befindet. Diese Stücke sind dicker als die unteren, praktisch grätenfrei und deshalb besonders lecker.
Zunächst mache ich das Risotto, denn es braucht am längsten. Buchweizen in ein Sieb geben, gründlich durchspülen und abtropfen lassen. Anschließend die Körner in der Hühnerbrühe kurz aufkochen und bei ausgestellter Platte ca. 45 Minuten gar ziehen lassen.
Möhre, Lauch und Sellerie sehr fein würfeln. In Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Schinkenwürfel bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, auf Küchenkrepp überschüssiges Fett abtupfen.
Buchweizen auf ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser gründlich auswaschen, bis das Wasser klar bleibt. Gut abtropfen lassen. Butter in einem Topf zerlassen, abgetropften Buchweizen, Gemüse, Schinkenwürfel, und Kapern zufügen und vermischen. Etwa 100 ml Brühe unterrühren, damit das Risotto sämig wird und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.
Tomaten in eine Stielkasserolle geben, 3 EL Olivenöl darüber gießen und bei geringer Hitze und geschlossenem Topf ca. 15 Minuten schmoren.
Zwiebäcke fein mörsern, die Seelachsloins mit der Hautseite hineindrücken und überschüssige Panade abklopfen. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der panierten Seite etwa 2 Minuten scharf anbraten. Hitze auf die Hälfte herunter stellen, nach weiteren 2 Minuten die Filets wenden und bei ausgestellter Platte in etwa 4-5 Minuten durchgaren lassen. Mit etwas Salz würzen.
Muscheln öffnen, den weißen Schließmuskel und den orangefarbenen Corail (Rogen) von dem grauen Mantel lösen. Muskel und Corail unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Butter in einer Pfanne schmelzen und beides bei milder Hitze ca. 2 Minuten braten. Etwas salzen.
Fisch und Beilagen auf Tellern anrichten, mit der Tomaten-Schmorflüssigkeit umgießen und die klein gehackte Petersilie darüber verteilen.
