St. Petersfisch auf Julienne von Kohlrabi und Rote Bete

Zutaten für 2 Personen:

2 Petersfischfilets je ca. 200 g
2 Knollen Rote Bete
1 Knolle Kohlrabi
Bio Raps-Kernöl
1 Limette
Zucker
Pfeffer
Salz

Der Petersfisch ist im gesamten Ostatlantik, aber auch im Mittelmeer sowie zwischen Japan und Australien anzutreffen. Er ist ein Einzelgänger und folgt den Heringsschwärmen, von denen er sich auch ernährt. Deshalb wird er auch Heringskönig genannt. Der Fisch wird bis etwa 50 cm lang und 2 kg schwer.

Der Petersfisch hat einen schmalen, diskusförmigen Körper, mit einem runden, schwarzen Fleck in der Mitte. Er wird durch seine aufrechte Schwimmweise aber nicht zu den Plattfischen gerechnet. Dieser Fisch ist zwar ein ziemlich hässlicher Vertreter seiner Gattung, aber sein weißes, festes Fleisch gehört zum Feinsten, was uns das Meer bietet. Da sein Vorkommen nicht sehr groß ist und er nur selten auf den Fischmärkten angeboten wird, ist er entsprechend teuer.

Feuchte Garmethoden wie Pochieren und Dämpfen passt am besten zu seinem saftigen Fleisch, aber auch ein schonendes Garen der Filets in zerlassener Butter eignet sich gut.

Rote Bete und Kohlrabi mit einer Juliennereibe in feine Streifen hobeln. Wer dieses Gerät nicht hat, verrichtet die Arbeit mit dem Kochmesser. In einer zunächst geschlossenen Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze 10 Minuten, dann bei offener Pfanne und geringer Hitze weitere 5 Minuten garen. Aus Öl, Limettensaft, Zucker, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette anrühren und das Gemüse damit würzen.

Die Fischfilets ungewürzt auf der Hautseite ca. 2 Minuten kräftig anbraten, dabei aber aufpassen, dass die Butter nicht verbrennt. Fisch wenden und auf ausgestellter Platte in weiteren 2-3 Minuten gar ziehen lassen. Mit etwas grobem Meersalz würzen.

Als weitere Sättigungsbeilage passt Kartoffelpüree oder auch Kartoffelstroh (gebratene Kartoffelstreifen). Zur geschmacklichen Abrundung und Dekoration verwende ich gern ein süßsaures Kopfsalatpesto (eigenes Rezept).