Nordseekrabben auf Graupen und grünem Spargel

Zutaten für 8 Personen:

100 g Nordseekrabben
100 g Gerstengraupen, klein
30 g Lauch, fein gewürfelt
30 g Möhre, fein gewürfelt
30 g Knollensellerie, fein gewürfelt
1 TL Kapern
½ l Hühnerbrühe
1 EL Butter
16 Stangen Spargel, grün
Pfeffer
Salz
1 Prise Zucker

Graupen in ein Sieb geben und gründlich waschen, anschließend in der Hühnerbrühe 5 Minuten kochen, dann den geschlossenen Topf von der Platte schieben und die Graupen 50 Minuten quellen lassen. Wieder in ein Sieb geben und den Schleim gründlich unter laufendem Wasser wegspülen, bis es klar bleibt.

Gemüsewürfel eine Minute in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

In einer Stielkasserolle 1 EL Butter schmelzen, die Graupen, das Gemüse und die Kapern hineingeben und gründlich vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Spargelstangen im unteren Drittel schälen und in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken, dadurch wird die Farbe leuchtend grün. Spargel schräg geschnitten halbieren und in einer Pfanne in geschmolzener Butter schwenken. Dabei mit etwas Salz und einer Prise Zucker würzen. Der Spargel soll „Biss“ behalten.

In der Mitte der Teller jeweils einen gehäuften Esslöffel Graupen und 4 Spargelstücke platzieren. Darauf die Krabben verteilen und servieren.

Dies ist ein Amuse Gueule oder der Gruß aus der Küche bei einem Menü.