Jakobsmuschelnüsschen und Speckwürfel auf warmem Salat von Rosenkohlblättern

Zutaten für 2 Personen:

4 Jakobsmuschelnüsschen
4 Scheiben Bacon, fein gewürfelt
400 g Rosenkohl
125 ml Geflügelbrühe
2 EL Balsamico, bianco
½ TL Senf, medium
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
2 EL Rapskernöl
1 TL Kürbiskernöl
Fleur de Sel

Vom Rosenkohl den Stielansatz großzügig abschneiden und die ersten 2-3 Blätter entfernen. Die sauberen grünen Blätter soweit wie möglich von den Röschen abtrennen. Das ist zwar echte Fisselarbeit, wird aber durch das spätere geschmackliche Ergebnis belohnt. Blätter in leicht gesalzenem Wasser etwa eine Minute blanchieren, mit eiskaltem Wasser abschrecken und vorsichtig trocken schleudern.

Baconwürfel in einer kleinen beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze rösten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Vinaigrette die warme Brühe mit dem Essig und den Gewürzen pikant abschmecken. Zum Schluss das Öl unterrühren, dann die Rosenkohlblätter untermischen. Den Rosenkohl aus der Marinade nehmen und anrichten.

Eine Grillpfanne ohne Fett stark erhitzen. Muscheln auf der anzubratenden Seite mit etwas Öl bepinseln und etwa 45 Sekunden anbraten, dann die Muscheln um 90° drehen und bei geringer Hitzeeinstellung weiter braten, wodurch ein Karomuster entsteht. Garfortschritt beobachten. Sobald die Nüsschen zu einem Drittel durchgebraten sind, wenden und auf ausgestellter Platte noch etwas ziehen lassen. Im Idealfall sind sie beim Servieren in der Mitte noch leicht glasig.

Muschel mit dem Karomuster nach oben auf dem warmen Salat anrichten, mit etwas Fleur de Sel würzen und die Speckwürfel darum verteilen.