Schrats Gulasch vom Hirschkalb

Zutaten für 6 Personen:

1.200 g Hirschkalbsgulasch
100 g Pancetta
5 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
500 g frische Waldpilze, gemischt
2 Rosmarinzweige
3 Thymianzweige
500 g Brokkoli
750 g Dicke Bohnen (gefroren)
200 ml Rotwein, trocken
400 ml Wild- oder Rinderfond
Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
1 EL Paprikamark
Senf, scharf
Balsamico mit Erdbeere + grünem Pfeffer
Butter
Pfeffer + Salz
4 EL Sahne
Etwas Zitronensaft + 1 Prise Zucker

Gulasch aus dem Blatt oder der Keule des Hirschkalbs in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Pancetta in kleine Würfel schneiden.

Pancetta ist eine Spezialität aus Italien. Durch mildwürzige Pökelung und schonendes Räuchern über Wacholderholz, eingehüllt in einen duftenden Kräutermantel aus Pfeffer, Wacholder, Rosmarin, Thymian und Meersalz verbinden sich die Aromen in der sechsmonatigen Reifezeit zu einem besonderen Geschmackserlebnis. Sehr vielseitig verwendbar.

Brokkoli in klitzekleine Röschen zerteilen, von den Stielen kleine Würfel von etwa 4 mm Kantenlänge schneiden. Zwiebeln grob, Knoblauch fein würfeln. Von den Rosmarinzweigen die Nadeln abstreifen und fein hacken. Die Thymianzweige bleiben ganz. Die Waldpilze mit einer Zahnbürste sauber putzen. Sollte die Reinigung damit nicht ausreichen, mit Hilfe von Wasser das Ergebnis verbessern. Mit in Wasser gereinigten Pilzen macht man bei einem Gulasch nicht so viel verkehrt, denn die saugen sich sowieso mit Flüssigkeit voll und geben trotzdem genug Aroma ab.

Das Anbraten der Fleischstücke erfolgt wegen der Menge nicht allein im Bratentopf, sondern zusätzlich in einer großen Pfanne. Nur im Topf würde es zu viel Flüssigkeit abgeben und kochen, statt braun zu werden. Zunächst werden die Pancettawürfel bei mittlerer Temperatur ausgelassen, dann etwas Butterschmalz dazu gegeben. Herd auf höchste Stufe stellen und kurz darauf die Fleischstücke kräftig anbraten. Das angebratene Fleisch im Topf wird mit dem Rotwein abgelöscht und alles mit dem Holzlöffel kurz durchgerührt. Das gebräunte Gulasch aus der Pfanne in den Schmortopf geben. Pfanne mit Fond löschen und mit einem Holzlöffel den Bratensatz lösen. In den Bratentopf gießen  und Rosmarin und Thymian mit hinein geben.

Pfanne wieder mit Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Tomaten- und Paprikamark dazu, anbraten und zum Gulasch geben. Pfanne mit Fond löschen und die Restflüssigkeit ebenfalls in den Topf  gießen.

Geschlossenen Bratentopf auf die unterste Schiene des auf 150° vorgeheizten Backofens stellen und 45 Minuten schmoren lassen. Danach den Deckel abnehmen, und noch etwa 30 Minuten bei 120° weiter schmoren lassen. Am Schluss der Garzeit die Thymianzweige aus dem Gulasch entfernen.

In der Zwischenzeit den Brokkoli und die Bohnen in kochendem und gesalzenem Wasser eine Minute blanchieren. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Bohnen aus der Pelle drücken. (Wer sich diese Arbeit nicht machen will, benötigt etwa 250 g Bohnen weniger und muss sie drei Minuten länger kochen lassen). Butter in Pfanne oder Topf erhitzen, das Gemüse getrennt darin schwenken und mit Pfeffer, Salz, etwas Zitronensaft und einer Prise Zucker würzen.

Gulasch mit Pfeffer und Salz, Senf, der Balsamico-Erdbeer-Grüner-Pfeffer-Mischung und Sahne würzen. Binden, wenn nötig, mit kalten Butterstückchen oder Reisstärke.

Als Beilage sind Salzkartoffeln meine Favoriten, aber auch Nudeln passen gut.