Heidschnuckenrücken auf Schnippelbohnen mit Kürbis und roten Kartoffeln

Zutaten für 2 Personen:

280 g Heidschnuckenrücken, ausgelöst
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen, angedrückt
400 g Stangenbohnen, breite
1 Schalotte, in dünnen Scheiben
120 g Kürbisfleisch (Hokkaido)
1 Kartoffel, groß
200 ml Rote-Bete-Saft
Olivenöl
Butter
Salz
Piment d´Espelette

Schnuckenrücken von Fett und Häutchen befreien und mindestens eine Stunde vor der Garung außerhalb des Kühlschranks ruhen lassen, damit das Fleisch Raumtemperatur annehmen kann. Direkt aus dem Kühlschrank geholt, würde das Fleisch bei der kurzen Bratzeit im Kern nicht richtig heiß.

Bohnen putzen, halbieren und in kochendem Wasser 6 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und mit reichlich Küchenkrepp trocknen. Das Gemüse schräg in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne eine Mischung aus Butter und Olivenöl erhitzen, die Schalottenscheiben darin anschwitzen, dann die Bohnen zufügen, schwenken und mit Salz würzen.

Kürbisfleisch in Streifen, Kartoffel in 1 cm große Würfel schneiden. Kürbis in etwas geschmolzener Butter bei mittlerer Temperatur garen, die Kartoffelwürfel in Rote-Bete-Saft etwa 8 Minuten kochen. Kartoffeln durch ein Sieb abgießen, mit Küchenkrepp trocknen, zum Kürbisfleisch geben, schwenken und mit Salz würzen.

Backofen auf 80° vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit Knoblauch und den Kräuterzweigen aromatisieren. Fleisch salzen und von beiden Seiten bei großer Hitze braun anbraten. Das dauert je Seite etwa 1,5 Minuten. Anschließend den Rücken mit Piment d´Espelette würzen und die Pfanne für 12 Minuten in den Backofen schieben.

Zum Anrichten die Schnippelbohnen in die Tellermitte geben, das Fleisch schräg aufschneiden und darauf setzen und die Kürbis-Kartoffelmischung rundum anlegen.