Heidschnuckenkeulenbraten (NT) und Rippchen mit Gemüsevariation und Kartoffelkugeln

Zubereitung für 4 Personen:

660 g Fleisch aus der Schnuckenkeule
280 g Schnuckenrippchen
4 Knoblauchzehen
6 Thymianzweige
100 g Zuckerschoten
150 g Erbsen (Petit Pois) (TK)
3 Möhren
1 Kohlrabi
10 Kartoffeln
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker

Für die Sauce:
400 ml Lammfond
150 ml Rotwein, trocken
1 TL schwarzes Johannisbeergelee
1 TL Crema di Balsamico
1 TL Senf, medium
Salz und Pfeffer
30 g Butter, in eiskalten Stücken

Hier werden zwei kleinere Braten aus der Keule von 270 g und 390 g bei Niedrigtemperatur zubereitet. Die Fleischstücke sind zwar unterschiedlich schwer, haben aber fast die gleiche Höhe, so dass die Garzeit identisch sein sollte.

2 EL Sonnenblumenöl in einem Bratentopf erhitzen, 2 angedrückte Knoblauchzehen und 2 Thymianzweige dazu tun, Fleisch pfeffern und salzen und ringsherum scharf anbraten. Das dauert etwa 10 Minuten, die Kerntemperatur erreicht dabei 21° C. Bratfett abgießen, Thymianzweige entsorgen. Bratensatz mit dem Rotwein löschen, Fond angießen, zwei neue Thymianzweige dazu geben, Temperaturfühler des Fleischthermometers in die Mitte eines Bratenstückes stecken und den offenen Topf für 75 Minuten in den auf 80° C vorgeheizten Backofen stellen. Fleisch hin und wieder mit dem Fond begießen.

Für das Gemüse Möhren und Kohlrabi in Rauten schneiden und zusammen mit den Erbsen eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Zuckerschoten nur 10 Sekunden blanchieren. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, das Gemüse darin erhitzen und schwenken. Mit Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Salz würzen.

Mit einem Ausstecher Kugeln aus den Kartoffeln herausschneiden und diese 12 – 15 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen.

Rippchen pfeffern und salzen und in einer Pfanne mit 1 EL Sonnenblumenöl in etwa 10 Minuten von beiden Seiten braun braten.

Die Bratenstücke aus dem Topf auf einen Teller legen und sie im Ofen bei geöffneter Klappe ca. 15 Minuten ruhen lassen. Den Fond durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen und bei großer Hitze um etwa ein Drittel einkochen. Die restlichen Zutaten einrühren und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss die Butter nach und nach einrühren und damit die Sauce binden.