Lammrückenmedaillons mit Bohnenpüree, Bohnenpäckchen und Möhrenschiffchen

Zutaten für 2 Personen:

300 g Lammrücken, ausgelöst
1 Packung Baconscheiben
Fleischerfaden
200 ml Lammfond (Vorrat)
2 TL Johannisbeergelee, rotes
200 g Prinzessbohnen
2 Möhren
2 EL Sahne
Pfeffer
Salz
Olivenöl
Butter
2 Knoblauchzehen
1 Rosmarinzweig

Möhren mit dem Sparschäler abziehen, längs halbieren, in etwa 2,5-3 cm lange Stücke schneiden und Schiffchen daraus schnitzen. In kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen.

Bohnen in kochendem, gesalzenem Wasser 5-6 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen. Jeweils 15 möglichst lange Bohnen mit einer Baconscheibe umwickeln und mit Zahnstochern feststecken sowie links und rechts auf gleiche Länge schneiden. Die restlichen Bohnen unter Zugabe von etwas Sahne pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.

Lammfond auf etwa die Hälfte einkochen, Johannisbeergelee zugeben und gut verrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Sollte die Sauce noch nicht die gewünschte sämige Konsistenz haben, einige eiskalte Butterstückchen hinein geben und mit dem Pürierstab aufmixen.

Lammlachs mit Bacon umwickeln, mit einem Fleischerfaden festbinden und in Baconscheibenbreite durchschneiden. Das Fleisch sollte vor dem Braten wegen der kurzen Garzeit Raumtemperatur angenommen haben.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit angedrückten Knoblauchzehen und einem Rosmarinzweig aromatisieren. Lammmedaillons bei mittlerer Hitze von beiden Seiten etwa 4 Minuten braten. Anschließend die Pfanne von der Platte schieben und noch etwa 5 Minuten ruhen lassen.

In einer zweiten Pfanne 1 EL Butter schmelzen und die Bohnenpäckchen bei mittlerer Hitze rundherum etwa 5 Minuten braten. Die Möhrenschiffchen dazugeben und in der Butter erhitzen. Alles mit Pfeffer und Salz würzen.

Fleisch auf die Teller geben, mit der Sauce überziehen und mit Gemüse und Bohnenpüree anrichten. Als weitere Beilage passen Spätzle sehr gut.