Lammhüfte in der Pistazienhülle an einer Gemüsevariation und Barolonudeln

Zutaten für 2 Personen:

2 Lammhüften je ca. 180 g
Pfeffer + Salz
Olivenöl
Honig
30 g Pistazienkerne, fein gehackt

Für die Marinade:
3 Rosmarinzweige
3 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 TL Pfeffer, bunt (gemörsert)
½ TL Piment (gemörsert)
½ TL Wacholderbeeren (gemörsert)
Olivenöl

Für die Sauce:
100 ml Rotwein, trocken
200 ml Lammfond
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig1 Knoblauchzehe, angedrückt
Dijonsenf
Crema di Balsamiso
20 g Butter, eiskalt
Pfeffer + Salz
1 TL Speisestärke

Gemüsevariation:
1 Möhre
½ Kohlrabi
½ Brokkolikopf
2 Rote Bete, gegart
1 EL Butter
Pfeffer
Salz
1 Msp Muskat, frisch gerieben

Beilage:
250 g Nudeln (Barolo-Taglioline)
1 EL Salz

Für die Marinade etwa ¼ Liter Öl mit den Gewürzen und den gepressten Knoblauchzehen vermischen. Das Fleisch in ein passendes Gefäß legen und die Marinade darüber gießen. Die Kräuterzweige dazu legen, das Gefäß schließen, und das Fleisch mindestens 2 Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Für die Sauce den Rotwein in einer Kasserolle auf die Hälfte einkochen, die Kräuterzweige und die Knoblauchzehe dazu geben und mit dem Lammfond übergießen. Die Flüssigkeit wieder auf die Hälfte reduzieren, anschließend die Zweige und den Knoblauch herausfischen. Fond mit Senf, Crema di Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken. Die eiskalte Butter unterrühren. Sollte die Sauce noch nicht die gewünschte Sämigkeit aufweisen, die Speisestärke mit 2 TL kaltem Wasser anrühren und so viel in die Sauce geben, bis die gewünschte Bindung erreicht ist.

Für das Gemüse Möhre und Kohlrabi schälen und in Rauten schneiden. Brokkoli in kleine Röschen zerteilen. Aus den Roten Beten mit einem Teelöffel oder entsprechendem Ausstecher Kugeln herausschälen.

Möhre und Brokkoli ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, durch ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen. Butter in einer Pfanne oder ausreichend großem Topf schmelzen, die rohen Kohlrabirauten als erste bei mittlerer Hitze darin schwenken. Nach etwa 5 Minuten Möhren und Brokkoli dazu geben und gut durchmischen. Zum Schluss kommen die Beetekugeln dazu. Alles etwa 10 Minuten bei mittlerer Einstellung erhitzen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Kräuter aus der Marinade fischen und dazu legen, und die Lammhüften von allen Seiten bei ¾ Hitze anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen und für 15-20 Minuten in den auf 80° vorgeheizten Backofen geben. Die Verwendung eines Fleischthermometers ist bei dem Garprozess eine gute Hilfe. Ist eine Kerntemperatur von 65 – 68° erreicht, ist das Fleisch innen noch rosa.

Fleisch anschließend noch etwa 5 – 10 Minuten im ausgeschalteten aber geöffneten Backofen ruhen lassen. Fleisch rundum mit Honig bepinseln und durch die fein gehackten Pistazien wälzen.

Nudeln nach Verpackungsanweisung gar kochen, in einen Durchschlag abgießen und abtropfen lassen.

Zum Anrichten die mit gehackten Pistazien panierten Fleischstücke aufrecht auf die Teller setzen und mit der Sauce umgießen. Nudeln kreisförmig eingedreht daneben anrichten und das Gemüse darum verteilen.