Lammhüfte auf einer Spinatmischung mit Kartoffel-Tomatenstampf

Zutaten für 2 Personen:

2 Lammhüften je ca. 180 g
250 g Würzspinat mit Zwiebeln (TK)
150 g Rahmspinat (TK)
1 Möhre
½ Kohlrabi
2 Kartoffeln
6 Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 TL Rosmarinnadeln, fein gehackt
1 TL Thymianblätter
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Muskat

Angeregt durch einen Artikel in der Wochenzeitung „Die Zeit“ vom 12. August 2010, Fleisch vor der Zubereitung zu salzen und 12 Stunden ruhen zu lassen um ein saftigeres und würzigeres Ergebnis zu bekommen, habe ich diesen Versuch gestartet.

Der Artikel beschreibt, dass durch das Salz zunächst Fleischsaft austritt, aber die Salzlösung die Proteine des Fleisches denaturiert und den Saft wieder aufsaugt, inklusive einer gewissen Salzmenge. Dadurch soll es zarter, würziger und auch saftiger werden. Also habe ich das Fleisch gesalzen, in Alufolie eingepackt und im Kühlschrank ruhen lassen, um es etwa eine Stunde vor der Zubereitung wieder heraus zu holen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hüften rundum gründlich anbraten. Anschließend das Fleisch pfeffern und die offene Pfanne für 30 Minuten in den auf 70° C vorgeheizten Backofen stellen. Danach Ofen ausstellen und das Fleisch noch ca. 10 Minuten darin ruhen lassen.

Möhre und Kohlrabi zunächst durch einen Julienneschneider schieben und die Streifen in feinste Würfel (Brunoise) schneiden. Butter in Pfanne oder Topf schmelzen und das Gemüse kurz darin anschwitzen, so dass es Biss behält. Spinat in der Zwischenzeit auf dem Herd oder in der Mikrowelle erhitzen, dann die Gemüsewürfel hineinrühren und die Spinatmischung mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Tomaten mit 1 EL Olivenöl, einer gepressten Knoblauchzehe und etwas Salz bei geschlossenem Topf und mittlerer Hitze etwa 20 Minuten schmoren, so dass die Tomaten platzen und ihren Saft an das Olivenöl abgeben. Mit einem Schneebesen durchrühren.

Kartoffeln in wenig Wasser gar dünsten, pellen, Schmortomaten mit Sud, Rosmarin und Thymian zufügen. Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken und mit den Zutaten vermischen.

Spinatmischung in die Tellermitte geben und das Fleisch darauf setzen. Kartoffelstampf darum verteilen.

Das Fleisch war durch diese Vorbehandlung tatsächlich zarter und saftiger.