Wachtel an Petersilien-Kartoffelcreme mit Möhren und Romanesco

Zutaten für 4 Personen:

4 Wachteln
600 g Kartoffeln, geschält
50 g Petersilie, von den Stielen gezupft
250 ml Hühnerbrühe
Milch, evtl. etwas
8 Möhren
1 Romanesco (alternativ Brokkoli)
Butter
Rapsöl
Pfeffer
Salz
Muskat, frisch gerieben
2 Rosmarinzweige
3 Knoblauchzehen, angedrückt

Von den Wachteln die Brüste und die Schenkel auslösen. Den Oberschenkelknochen dabei entfernen.

Möhren mit dem Sparschäler abziehen und in 2,5-3 cm lange Stücke schneiden. Stücke einmal längs halbieren und Schiffchen daraus schnitzen. Romanesco in einzelne Röschen zerteilen. Möhren 3 Minuten, Romanesco 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen. Beiseite stellen.

Gezupfte Petersilie 30 Sekunden in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Brühe erhitzen, mit der Petersilie pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Geschälte Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen und gründlich zu Mus stampfen. So viel Petersilienbrühe einrühren, bis das Püree eine sämige Konsistenz bekommt. Sollte es noch zu fest sein, zusätzlich etwas Milch unterrühren. 1-2 EL Butter in das Püree geben und schmelzen lassen. Anschließend gut verrühren und mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Warm halten.

Butter in einer Pfanne schmelzen und das blanchierte Gemüse darin bei geringer Temperatur schwenken und erwärmen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

3 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und mit den Rosmarinzweigen und Knoblauchzehen aromatisieren. Wachtelkeulen und -brüstchen mit Pfeffer und Salz würzen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Auf ausgestellter Platte noch weitere 5 Minuten ruhen lassen.

Wachtel in der Tellermitte platzieren und mit Püree und Gemüse umlegen. Mit Petersilie dekorieren.

Bei einer halben Wachtel und auch sonst verringerten Zutaten pro Person, kann man dieses Gericht auch gut als Zwischengang bei einem Menü servieren.