Zweierlei von der Taube auf Julienne von Möhren und Zuckerschoten

Zutaten für 2 Personen:

1 Taube (Étouffée-Taube)
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 EL Olivenöl
1 Möhre, groß
1 Peperoni, rot
200 g Zuckerschoten
1 EL Butter
Salz + Pfeffer
Muskat

Für die Sauce:
150 ml Rotwein, trocken
50 ml Portwein
200 ml Wildfond
1 TL Johannisbeergelee, schwarz
1 TL Senf
½ TL Crema di Balsamico
Salz
Pfeffer
40 g Butter, eiskalte Stückchen

Étoufféetauben werden für die gehobene Gastronomie gezüchtet und wiegen zwischen 400 – 500 g. Ètouffée bedeutet, dass sie erwürgt wurden, damit das Blut, anders als bei mit Schrot geschossenen Vögeln, im Fleisch erhalten bleibt. Dadurch ist es sehr saftig und hat einen intensiveren Geschmack.

Taubenbrüste mit einem scharfen Messer auslösen und die Schenkel im oberen Gelenk durchtrennen. Den Oberschenkelknochen frei schaben, im unteren Gelenk durchtrennen und entsorgen. Fleisch für die spätere Verwendung bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Karkasse entsorgen oder sammeln und später mit anderen Wildknochen zusammen selbst einen Fond kochen.

Für die Sauce Rot- und Portwein auf die Hälfte einkochen, Wildfond zufügen und die Flüssigkeit wieder auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce mit Gelee, Senf, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Butterstückchen einrühren und die Sauce damit binden. Sie darf dabei nicht mehr kochen.

Anmerkung: Ich verwende Wildfond den ich selber herstelle, bereits stark reduziert habe und für die spätere Verwendung portionsweise einfriere. Durch diesen Fond ergibt sich eine sehr kräftige und sämige Sauce. Bei Wildfond aus dem Glas wird man stärker reduzieren oder mehr Butterstückchen zur Bindung einrühren müssen.

Möhre mit dem Sparschäler abziehen, quer halbieren und längs durch eine Juliennereibe schieben. Peperoni längs aufschneiden, Scheidewände und Samen entfernen. Schote fein würfeln. Beide Gemüse 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Zuckerschoten ebenfalls 1 Minute wie oben blanchieren und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. Anschließend längs in feine Streifen schneiden.

Butter in Pfanne oder Topf schmelzen, das Gemüse bei geringer bis mittlerer Temperatur darin schwenken und dabei mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit Rosmarinzweigen und Knoblauch aromatisieren. Taubenbrüste und -schenkel mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig insgesamt ca. 5 Minuten bei nicht zu großer Temperatur braten. Pfanne von der Herdplatte nehmen, Deckel schräg auflegen und das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen, damit es sich entspannen kann und beim Anschneiden kein Saft ausläuft

Zum Anrichten das Gemüse in die Tellermitte geben, die Brust schräg aufschneiden und fächerförmig darauf setzen. Die Keule daneben platzieren und die Sauce um das Gericht verteilen. Weitere Beilagen nach Belieben. Ich habe hier in Brühe gegartes Quinoa verwendet.