Taubenbrüste im Räucherbeutel gegart und auf den Punkt gebraten
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Zutaten für 2 Personen:
2 Étouffée-Tauben
Salz + Salz
2 TL Butterschmalz
1 Räucherbeutel
Étoufféetauben werden in Frankreich für die gehobene Gastronomie gezüchtet und wiegen etwa 400–500 g. Ètouffée bedeutet, dass sie erwürgt wurden, damit das Blut, anders als bei mit Schrot geschossenen Wildvögeln, im Fleisch erhalten bleibt. Dadurch ist es sehr saftig und hat einen intensiveren Geschmack.
Zum Herauslösen der Brüste die Tauben links und rechts des Brustbeins mit einem Ausbeinmesser oder, wenn nicht vorhanden, einem Küchenmesser längs aufschneiden, nur sehr scharf sollte es sein. Das Fleisch entlang der Rippenknochen nach unten schaben und die Brüste herauslösen. Die Schenkel, Flügel und das Knochengerüst werden bei diesem Gericht nicht benötigt und für spätere Anwendungen beiseite gelegt.
Diesen Räucherbeutel hat mein Fischhändler im Angebot. Da man neben Fisch auch verschiedene Fleischsorten darin zubereiten kann, habe ich ihn zum Testen mitgenommen. Laut Herstellerangabe enthält er Erlenholzspäne, Sirup und Zucker.
Taubenbrüste würzen, sie in den geöffneten Beutel geben und diesen gut verschließen. Backofen auf 250° vorheizen und den Beutel auf die unterste Schiene für 15 Minuten hinein geben. Danach herausnehmen und noch etwa 5 Minuten geschlossen ruhen lassen. Nach dem Öffnen sind die Brüste knapp medium gegart, sehen allerdings etwas blass aus. Damit sie Farbe bekommen, werden sie noch kurz von beiden Seiten in heißem Butterschmalz angebraten. Vor dem Servieren und Anschneiden sollten ihnen noch einmal 5 Minuten Ruhe gegönnt werden.
Trotz der kurzen Garzeit haben die Brüste ein leichtes Raucharoma angenommen, das sehr gut mit dem Fleisch harmoniert. Als Gemüsebeilage passt so ziemlich alles, was schmeckt. Bei meinem Gericht gab es geschmorte Möhren, gebratene Kohlrabiwaffeln, Blattspinat und Salzkartoffeln dazu. Auch habe ich Herz und Leber kurz gebraten und mit den Brüsten zusammen serviert. Für die Sauce stand ein selbst hergestellter Wildvogelfond zur Verfügung. Wer darüber nicht verfügt, kann auch in Olivenöl, Kräutern und Knoblauch geschmorte Kirschtomaten dazu servieren.
