Putenbrustfilets mit Rahmwirsing und Stippe

Zutaten für 3 Personen:

500 g Putenbrustfilet
3 EL Rapskernöl mit Buttergeschmack

Für die Panade:
4 EL Mehl, doppelgriffiges
1 TL Knoblauch granuliert
1 EL Pfeffer, gemahlen
2 TL Salz
1 TL Fondor

Für den Rahmwirsing:
1 Wirsingkohl, kleiner Kopf
3 Möhren, gewürfelt
100 g Lauch, in Scheiben geschnitten
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Butter
150 ml Hühnerbrühe
150 ml Sahne1 TL Kümmel, fein gemörsert oder gemahlen
Pfeffer
Salz
1 Spritzer Zitronensaft
1 TL Speisestärke in 1 TL Wasser

Für die Stippe (Sauce):
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 EL Butter
250 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne
1 EL Barbequesenf
1 TL Tomatenmark
2 TL Paprikamark
Pfeffer  + Salz
1 TL Speisestärke in 1 TL Wasser

Die Putenbrust aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen kann, dann vollzieht sich später die Garung bei der kurzen Bratzeit gleichmäßiger.

Die Küchenarbeit beginnt mit der Herstellung des Rahmwirsings. Dazu den Kohl zunächst vierteln, den Strunk herausschneiden und ihn längs und quer in 1 cm breite Abschnitte zerteilen. Wirsingabschnitte waschen und in der Salatschleuder gründlich trocknen. Möhrenwürfel in kochendem Wasser eine Minute blanchieren, eiskalt abschrecken, in einem Sieb gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

Butter in einer großen Pfanne mit hohem Rand schmelzen, Schalottenwürfel glasig anschwitzen, Wirsing mit Kümmel, Brühe und Sahne dazugeben und bei geschlossener Pfanne und geringer Temperatur mindestens 20 Minuten köcheln lassen. Die blanchierten Möhrenwürfel zufügen, unterheben und bei geöffneter Pfanne mit erhitzen. Danach den Garzustand des Kohls prüfen, er sollte nicht zu weich sein, sondern noch etwas „Biss“ behalten haben. Wirsing mit Pfeffer, Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken, ordentlich durchmischen und die noch vorhandene Flüssigkeit mit etwas Speisestärke ganz leicht binden. Anschließend noch einmal gut durchmischen.

Putenbrustfilet in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Dieses elipsenförmige Teil sitzt unter dem Brustfleisch, aus dem Schnitzel oder Gulasch geschnitten werden. Für die Panade das Mehl mit den Gewürzen gut vermischen und die Fleischstücke darin wenden. Überschüssige Panade abklopfen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Filetscheiben von beiden Seiten in etwa 8-10 Minuten bei nicht zu großer Hitze knapp durchbraten. Vorsicht, nicht zu lange, sonst wird das Fleisch trocken und zäh.

Für die Sauce die Butter in  einer Stielkasserolle schmelzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen und mit Brühe und Sahne ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit den weiteren Zutaten würzen. Mit dem Pürierstab die Sauce kurz aufmixen und wenn nötig, mit etwas Speisestärke binden.

Wirsing in der Mitte des Tellers platzieren, Fleischscheiben fächerförmig darum legen und die Sauce angießen. Als weitere Beilage passen Salz- oder Pellkartoffeln sehr gut dazu.