Entenbrust mit karamellisierten Mangoscheiben und Belugalinsen

Zutaten für 2 Personen:

1 Entenbrust mit ca. 350 g
1 ½ Mangos
½ Paprika, rot
1 Tasse Belugalinsen
2 EL Butter
1 EL Puderzucker
2 cl Brandy
1 EL Zitronensaft
½ EL Rapskernöl
Crema di Balsamico
Pfeffer + Salz

Für die Sauce:
100 ml Rotwein
100 ml Entenfond
½ Mango
2 TL Ente-Mango-Aufstrich*
Zitronenschalenabrieb, etwas
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 cl Brandy
Pfeffer
Salz

Linsen mit ausreichend Wasser aufsetzen und bei geringer Einstellung ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Zeit kann je nach Alter der Linsen etwas variieren, also Garproben machen. Wasser abgießen, 1 EL Butter in den Linsen schmelzen und mit etwas Crema di Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken.

Entenbrust mit der Hautseite in die kalte Pfanne legen und bei dreiviertel Einstellung braten, bis das Fett ausgelaufen und die Haut gebräunt ist. Das dauert etwa 10 Minuten. Die Fleischseite mit Pfeffer und Salz würzen, wenden und ca. 2 Minuten anbraten, dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf einen Teller legen. Hautseite pfeffern und salzen und den Teller für ca. 15 Minuten in den auf 80° vorgeheizten Backofen schieben. Danach Herd ausstellen und das Fleisch bei geöffneter Tür noch 10 Minuten ruhen lassen.

Mangos schälen, das Fruchtfleisch auf der flachen Seite des Kerns durchtrennen und in 3-5 mm dicke Scheiben schneiden. In einer zweiten Pfanne 1 EL Butter schmelzen und den Puderzucker darin verteilen. Wenn er zu bräunen beginnt, die Mangoscheiben in die Pfanne legen, erhitzen und einmal wenden. Mit Brandy und Zitronensaft beträufeln.

Die Paprika waschen, in kleine Würfel schneiden und in einer Stielkasserolle in etwas Öl bei geringer Temperatur garen. Das dauert etwa 10 Minuten. Die Paprika ist in erster Linie als Farbtupfer für das Gericht gedacht. Besonderen kulinarischen Lustgewinn bringt sie nicht.

Das ausgetretene Fett von der Entenbrust aus der Pfanne abgießen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit in eine Stielkasserolle gießen. Mit Fond auffüllen, den Zitronenabrieb dazu geben und alles um ein Drittel einkochen. Das gewürfelte Fleisch einer halben Mango dazu geben und in der Flüssigkeit pürieren. Ente-Mango-Aufstrich einrühren und die Sauce mit Zitronensaft, Zucker Pfeffer, Salz und etwas Brandy abschmecken.

Einen Saucenspiegel auf die Teller gießen, die Entenbrüste schräg in Scheiben geschnitten darauf legen, Mango und Linsen daneben platzieren. Paprikawürfel darüber verteilen.

*Der Ente-Mango-Aufstrich setzt sich zusammen aus Enten- und Schweineleber, Putenfleisch, Madeira, verschiedenen Gewürzen und Mangopüree.