Entenbrust auf Curry-Spitzkohl

Zutaten für 2 Personen:

2 Entenbrüste, je ca. 200 g
500 g Spitzkohl
1 Peperoni
100 ml Portwein, weiß
200 ml Entenfond
1 Spritzer Zitronensaft
Curry
30 g Butter, eiskalte Stückchen
Salz
Pfeffer

Spitzkohl vierteln, Strunk entfernen, die Blätter grob hacken und in kochendem Wasser 1-2 Minuten blanchieren, so dass sie Biss behalten. Je jünger der Kohl ist, desto schneller geht das. Kohl eiskalt abschrecken, mit Hilfe einer Salatschleuder trocken schleudern und die Blätter anschließend sehr fein hacken.

Portwein und Entenfond aufkochen und auf etwas weniger als die Hälfte reduzieren. Peperoni längs halbieren, Samen und Scheidewände entfernen, das Fruchtfleisch fein hacken und etwa 3 Minuten im Fond mitkochen. Fond mit Zitrone, Salz und Curry abschmecken, eiskalte Butterstückchen unterrühren und darin schmelzen. Den Kohl in den jetzt sämigen Fond einrühren, erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen und das Ganze nochmals mit Curry nachschmecken.

Entenbrüste mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen können. Die Haut mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge rautenförmig vorsichtig einritzen und darauf achten, dass nicht in das Brustfleisch hinein geschnitten wird. Brüste salzen und pfeffern, mit der Hautseite in die kalte Pfanne legen und das Fett bei gut mittlerer Hitze heraus braten, bis die Haut braun und kross geworden ist. Brüste wenden und bei geringerer Temperatur noch etwa 5 Minuten weiter garen, die Platte ausstellen, den Pfannendeckel schräg auflegen und die Brüste noch 10 Minuten ruhen lassen.

Zum Anrichten den Currykohl in die Tellermitte geben, das Fleisch schräg aufschneiden und mit der krossen Haut nach oben darauf platzieren. Eine leckere Beilage dazu sind Pellkartoffeln, die mit einer Gabel in etwas Olivenöl zerdrückt und mit grobem Meersalz gewürzt werden.

Zu diesem Gericht eignet sich auch Reis ideal. Mehr Infos dazu auf tigerchef.de.