Rotbarschfilet natur gebraten an einer Mascarponesauce

Zutaten für 2 Personen:

2 Rotbarschfilets, je ca. 180 g
1 EL Olivenöl
Salz

Für die Mascarponesauce:
15 g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
4 cl Wermut, trocken (Noilly Prat)
200 ml Fischfond
80 g Mascarpone
½ Zitrone, den Saft
1 TL Zitronenabrieb
1 Prise Zucker
Thaicurry (scharf)

Außer frischen Rotbarschfilets wurden für dieses Gericht überwiegend vorhandene Reste aus Kühl- und Vorratsschrank verwendet.

Für die Sauce Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und die Schalottenwürfel glasig anschwitzen. Mit dem Wermut ablöschen, etwas einkochen lassen, mit Fischfond auffüllen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen. Fond durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf geben, Mascarpone zufügen und unter gelegentlichem Umrühren mit dem Schneebesen sämig einkochen. Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Zucker, Salz und Thaicurry pikant abschmecken. Sauce vor dem Anrichten mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.

Wer nicht über Reste von Mascarpone verfügt, sollte ihn auch nicht extra kaufen, sondern die Sauce mit Sahne oder Schmand zubereiten. Die einzurührende Menge für eine sämige Sauce muss dann aber ausgetestet werden. Sie wird etwas höher sein.

Während der Fond für die Sauce reduziert wird, von dem Fisch die letzten noch vorhandenen Gräten entfernen und das Fleisch in Form schneiden, d.h. sehr dünne Streifen an Filetober- und -unterseite, sowie das Schwanzende entfernen und entsorgen. Natürlich können diese Reste auch eingefroren und gesammelt werden. Sie fänden später bei einem selbst gekochten Fischfond Verwendung.

Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite je nach Dicke 3-4 Minuten anbraten, dann wenden und bei geringer Hitze gar ziehen lassen. Jetzt etwas salzen.

Fisch auf Tellern anrichten und mit der aufgeschäumten Sauce überziehen. Als Beilage dazu hatte ich Zuckerschoten, Romanescoröschen und geschmorte kleine Tomaten.

Für die Reisbeilage wurden hier Reste von Wildreis und rotem Carmarguereis zusammen in einem Topf gekocht, da sie die gleiche Garzeit von etwa 40 Minuten haben.