Rotbarschfilet mit Mangoldstielen, Gemüseperlen und Quinoa
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Zutaten für 2 Personen:
2 Rotbarschfilets
2 EL Mehl, doppelgriffiges
4 Stiele Mangold
2 Möhren
0,5 Kohlrabiknolle
1 Tasse Quinoa
2 Tassen Brühe
1 EL Brunoise
Butter
Pfeffer
Salz
1 EL Schnittlauchröllchen
Quinoa auch Andenhirse oder Perureis genannt sind senfkorngroße Samen, die eine getreideähnliche Zusammensetzung haben. Die Körner sind glutenfrei und haben kaum Eigengeschmack.
Zunächst die Körner in heißem Wasser waschen und anschließend wie Reis in knapp kochender Brühe etwa 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Für die Brunoise, das sind feinste Gemüsewürfel von 1-2 mm Kantenlänge, Möhre und Kohlrabi würfeln. Butter in einer Pfanne schmelzen und die gekochten Quinoakörner zusammen mit der Brunoise hinein geben, vermischen und bei mittlerer Hitze braten. Hin und wieder wenden und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Körner sollen leicht gebräunt und knusprig sein und die Brunoise noch Biss haben.
Mangoldstiele aus den Blättern herausschneiden und längs vierteln. Etwa 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und mit Küchenkrepp trocknen. Aus Möhre und Kohlrabi mit einem Kugelausstecher (15 mm) Perlen herausschälen und diese etwa 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und trocknen. Wer keinen Kugelausstecher besitzt, kann das Gemüse auch in Würfel mit einer Kantenlänge von 1 cm schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, die Gemüsesorten darin erhitzen, hin und wieder wenden und dabei mit Pfeffer und Salz würzen.
Rotbarschfilets von den letzten Gräten befreien, auf der Hautseite salzen und in das Mehl drücken. Überschüssiges Mehl abklopfen und mit dieser Seite in geschmolzener Butter bei mittlerer Hitze braten, bis das Filet etwa zwei Drittel durchgegart ist. Man kann es gut an den Seiten beobachten, wenn das glasige Fleisch langsam weiß wird. Dann die Filets wenden und auf ausgestellter Platte knapp durchgaren lassen.
Rotbarschfilets mit Gemüse und Quinoakörnern zusammen dekorativ anrichten und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.
