Rotbarsch in süß-saurem Senfschaum mit blanchierten Möhren, Erbsen und schwarzem Piemontreis
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Zutaten für 2 Personen:
2 Rotbarschfilets, je ca. 200 g
2 EL Paniermehl
1 EL Butter
1 EL Öl, Rapskernöl mit Butteraroma
Sauce:
100 ml Fischfond
50 ml Sahne
3 TL Senf, süßer
2 TL Senf, mittelscharf
25 g Butter
½ Zitrone, den Saft
Pfeffer + Salz
Beilagen:
6 Möhren, kleine
12 Zuckerschoten (TK)
2 EL Erbsen, Petit Pois (TK)
1 EL Butter
4 EL Reis, schwarzer Piemontreis
Pfeffer
Salz
Zunächst wird der Piemontreis gegart. Er muss etwa 30-40 Minuten je nach Alter in knapp kochendem Wasser mit etwas Salzzugabe ziehen. Dieser Vollkornreis aus Italien mit natürlich schwarzer Schale, ist sehr lecker, nahrhaft, reich an Spurenelementen und Eiweiß. Erst vor einigen Jahren ist es gelungen, diese aus Asien stammende Sorte für unsere Klimazone zu kreuzen.
Als nächstes wird die Sauce vorbereitet. Dazu den Fischfond mit der Sahne aufkochen, beide Senfsorten einrühren, kurz ziehen aber nicht wallend kochen lassen und durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf gießen und beiseite stellen.
Für das Gemüse die Möhren, an denen man aus optischen Gründen etwas Grün dranlässt, mit dem Sparschäler abziehen und in kochendem Wasser etwa 4 Minuten blanchieren, durch ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen. Zuckerschoten und Erbsen ebenfalls blanchieren, allerdings nur 30 Sekunden, sonst werden sie zu gar, dann ebenfalls abschrecken und trocknen.
In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen und das Gemüse bei geringer Hitze darin schwenken, dabei mit Pfeffer und Salz würzen.
In einer zweiten Pfanne Butter und Rapsöl erhitzen, die Fischfilets auf der Hautseite in Paniermehl drücken und diese Seite etwa eine Minute scharf anbraten. Dann die Hitze auf die Hälfte herunter stellen und nach etwa weiteren 3-4 Minuten die Filets wenden. Hitze noch weiter herunter stellen und den Fisch fertig garen. Jetzt etwas salzen.
In der Zwischenzeit die Sauce wieder erhitzen, die Butter darin schmelzen und mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.
Fischfilets mit den Gemüsesorten und dem Reis auf Tellern anrichten und die aufgeschäumte Sauce darum verteilen.
