Rotbarsch im Salzteig gegart mit einer Tomaten-Oliven-Sauce

Zutaten für 4 Personen:

1 Rotbarsch ca. 1700 g
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
3 Blätter Salbei
1 EL Pfeffer, bunt, gemörsert
3 kg Salz, grobes
5 Eiweiß, geschlagen

Für die Sauce:
400 g Dattelrispentomaten in Tomatensaft (Dose)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
8 Oliven, schwarze, entsteint
2 EL Olivenöl, extra vergine
Chilisauce, süße
1 Prise Zucker
Salz
1 Bund Schnittlauch in Röllchen

Rotbarsch wird in den meisten Fällen als Filet angeboten, ganze Fische findet man selten in den Auslagen der Fischhändler. Um ihn sicher zu bekommen, sollte man ihn vorbestellen, dann ist die Beschaffung kein Problem.

Vor der Garung die Kiemen entfernen, denn sie enthalten Bitterstoffe. Auch alle Flossen abtrennen, dabei Vorsicht mit den Spitzen der Rückenflosse, Verletzungen durch sie sind schmerzhaft.

Den Eischnee gründlich mit dem Salz verkneten. Von Hand geht das am besten. Sollte der Salzteig dann noch zu krümelig sein, einige Esslöffel Wasser hinzufügen. Backblech mit Alufolie oder Backpapier auslegen und einen Teil des Salzes darauf verteilen. Fisch mit den Kräutern und der gemörserten Gewürzmischung füllen, auf das Salzbett legen und mit dem restlichen Salz sorgfältig einpacken, so dass keine Löcher bleiben.

Das Blech auf die 2. Schiene des noch kalten Backofens schieben. Die Garzeit beträgt bei dieser Fischgröße 60 Minuten bei eingestellten 220° C.

Für die Sauce das Öl in einer Stielkasserolle erhitzen, Knoblauch und Schalotte darin glasig anschwitzen und mit den Dosentomaten ablöschen. Oliven in Scheiben schneiden und dazu geben. Alles bei geringer Hitze einkochen lassen, bis es sämig wird. Mit etwas Zucker, Chilisauce und Salz pikant abschmecken. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen in die Sauce einrühren. (Sollten die im Rezept genannten Dosentomaten nicht beschaffbar sein, können auch passierte Tomaten (200-250 ml) und ca. 100 g frische Dattelrispen- oder Cocktailtomaten verwendet werden.)

Den Salzteig seitlich ringsherum mit einem stabilen Messer aufmeißeln und den Deckel abnehmen. Die Haut in der Mitte längs leicht anschneiden und nach außen hin wegschieben, so dass das schiere Fleisch sichtbar wird. Das Portionieren geht gut mit einem Pfannenheber oder einer Winkelpalette und einem Messer. Man beginnt in der Mitte und schiebt das Fleisch nach außen von den Gräten, dabei den Großteil der Gräten entfernen. Wenn das Fleisch der Oberseite abgetragen ist, die Mittelgräte vom Schwanz zum Kopf hin herausziehen. Dann zunächst die Gräten im Bauchbereich entfernen, bevor das restliche Fleisch portioniert wird.

Der Portioniervorgang nimmt einige Zeit in Anspruch, so dass das Fleisch für den optimalen Genuss schon zu sehr abgekühlt sein kann. Deshalb sollte es auf einem extra Teller gesammelt werden, der vor dem Anrichten noch mal für einige Minuten in den ausgestellten aber noch heißen Backofen gestellt wird. Während dieser Zeit können Sauce und weitere Beilagen (z.B. Reis oder Pasta) fertig- bzw. bereitgestellt werden.