Schellfischtranche auf Petersilienwurzelschaum mit Romanesco und Möhren

Zutaten für 2 Personen:

4 Schellfischtranchen (4 cm dick)
250 g Petersilienwurzel, geschält
200 g Sahne
50 g Petersilie, von den Stielen gezupft
100 ml Rinderbrühe
100 g Kartoffeln, geschält
1 Romanescokopf
6 Möhren
Butter
Olivenöl
Pfeffer + Salz
Muskat, frisch gerieben
2 TL Körner, rosa, leicht gemörsert
2 Rosmarinzweige
3 Knoblauchzehen, angedrückt
2 EL Mehl

Fischkoteletts waschen, die Bauchhöhle gründlich reinigen, die graue Haut abziehen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und beiseite stellen.

Petersilienwurzel in kleine Stücke schneiden und in der Sahne bei offenem Topf etwa 20 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und mit dem Mixer fein pürieren. Kartoffeln würfeln, in gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen und gut abdämpfen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und es mit dem Petersilienpüree vermischen.

Petersilie in kochendem, gesalzenem Wasser 30 Sekunden blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen. Mit der Rinderbrühe zusammen gut pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Den Saft in das Petersilien-Kartoffelpüree einrühren.

Möhren mit dem Sparschäler abziehen und in eine grobe Julienne schneiden. Romanesco in Röschen zerteilen. Beide Gemüse ca. 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen. Butter in einer Pfanne schmelzen und das Gemüse darin bei geringer Temperatur schwenken und erwärmen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit den Rosmarinzweigen und Knoblauchzehen aromatisieren. Fischtranchen auf den Schnittseiten mit Pfeffer und Salz würzen und mit etwas Mehl bestäuben. Tranchen bei mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten anbraten, dann wenden und nochmals 5 Minuten weitergaren.

Den Petersilienschaum in die Tellermitte geben und die Fischkoteletts darauf setzen. Das Gemüse darum verteilen und mit rosa Körnern bestreuen.