Schellfischfilet mit Kartoffel-Frisée-Püree

Zutaten für 4 Personen:

800 g Schellfischfilet
500g Kartoffeln
1 Kopf Frisée (krause Endivie)
100 g extra kleine Schinkenwürfel
4 dünne Scheiben durchw. Speck
2 Schalotten
Milch
Butter
Pfeffer
Meersalz
Mehl
8 kleine Dillzweige

Kartoffeln schälen, vierteln und in gesalzenem Wasser gar kochen. Durch eine Presse drücken oder stampfen. Milch dazugeben und vermischen. Wenn die gewünschte Konsistenz fast erreicht ist, einen Esslöffel Butter dazugeben, schmelzen lassen und ebenfalls vermischen. Warm halten.

Den Strunk des Friséekopfes  abschneiden, so dass die Stiele lose sind. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit der Salatschleuder gründlich trocken schleudern. Salat mit dem Kochmesser grob klein hacken, in eine Rührschüssel geben und pürieren.

Schinkenwürfel und Speckscheiben in der Pfanne bei leichter Hitze kross braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Schalotten sehr fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Weder Schalotten noch Butter dürfen dabei braun werden. Friséepüree mit einem Esslöffel Butter dazu geben und 5 Minuten bei kleiner Hitze garen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Fischfilets waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Eventuelle Gräten mit einer Flachzange oder Pinzette entfernen. Vom dünnen Schwanzteil etwa 2-3 cm wegschneiden und evtl. Ränder glatt schneiden. Filets einmal quer in der Mitte durchschneiden.

Einen Esslöffel Butter und zwei Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Pfanne heiß werden lassen. Die glattere Außenseite der Filets salzen (nicht säuern), leicht bemehlen (einseitig) und in dem heißen Fett ca. 3 Minuten scharf anbraten. Die Kanten der Filets sind dann nicht mehr glasig sondern weiß. Salzen und Fischstücke wenden. Die Oberseite ist jetzt lecker gebräunt. Herdplatte ausstellen. Nach einer Minute die Pfanne von der Platte schieben, denn die Resthitze reicht aus, um den Fisch durchzugaren.

Für das Servieren verwende ich Dessert- bzw. Vorspeisenringe von 75 mm Durchmesser und 55 mm Höhe. Leicht oberhalb der Tellermitte platziert, fülle ich zunächst das Kartoffelpüree hinein und das Friséepüree darüber. Ringe abziehen und eine Speckscheibe oben schräg eindrücken. Je Teller zwei Fischstücke V-förmig unter die Pürees platzieren, Schinkenwürfel darüber streuen und jedem Fischstück einem Dillzweig auflegen.

Variante: Statt der Speckscheibe kann man als Farbtupfer etwas Forellenkaviar in die Mitte geben oder billiger, eine halbierte Sherrytomate auflegen. Friséepüree mit etwas Limettensaft abschmecken.

Guten Appetit.